洛阳名吃

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洛阳水席

　　早听说洛阳三绝是，“牡丹、水席和石窟”。水席不是传统的汤
菜，而是汤水丰盛的各款名菜，正宗水席有二十四道菜，吃一道换一
道如流水一般，故得名水席。略去先上的八个冷菜不表，最先上的大
件名为“牡丹燕席”，只见一尺半大的盆中浅白的汤中，若隐若现一
黄色牡丹花，细如“粉丝”的菜沉于盆底，看上去雍容华贵，吉祥喜
庆。盛到碗中，细细品之汤羹是海鲜烹成，味鲜自然，酸辣香郁，菜
丝是细细的白萝卜丝，口感鲜嫩爽口，虽比不上“上 姥辔选钡 鲜爽，
但那脆劲也不让燕窝或翅丝，其味果有燕窝风范，而那黄色艳人的牡
丹则是用鸡蛋精心制成。这“燕菜”起源于唐代武则天年间，当时民
间进贡一巨型萝卜，女皇大悦，认为是风调雨顺之吉祥物，遂命御厨
精心而做。经大厨们苦心加工，果令女皇大加赞扬，遂赐名“假燕菜”
以示赛燕窝之美，后流传于世，名为“洛阳燕席”。而这“鸡蛋牡丹”
则是73年周总理陪加拿大总理访洛时，当时的厨师精心首创，总理吃
后，十分高兴，随口赞道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花
来。”从此洛阳人改称此菜为“牡丹燕菜”。能以简单配料，烹出高
档菜肴，这才显厨艺水平。吃水席有趣的是每上一大件，跟上两道中

件，当然也有汤，还美其名曰：“带子上朝”。想必当年这其中也有
故事。其余的大件如“奶汤鱼肚”、“四宝发财”、“清汤甲鱼”等
也各有特色，就连佐菜的摊煎饼也令大家一抢而空。有说：百听不如
一看，百看不如一try，不信你自己去试试。

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风味名吃

　　古都洛阳。历史上商业繁荣，水陆交通方便，商贾云集。隋唐洛阳的工商行业
200多个，商户数以万计。饮食业布满全城，花样繁多：而肩挑手提，小吃小卖，
比比皆是。

传统美食

洛阳水席

　　洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客
，率先用之。所谓“水席”，有二层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，
一道道上，象流水一般。故名“水席”。　　洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特
有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上
山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴
席的制作方法，故又尔官场席。　　洛阳水席，有24件组成，简称“三八席”。先
上6个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16 个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放
。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜
领头。叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。　　洛阳水席，有三大特点
：一是有荤有素，有冷有执；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有
严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档
次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

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浆面条

　　浆面条，既经济、又可口，是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置
于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状
的浆沐。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。
拌面糊使之呈湖状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。
　　洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，因而自古以来流传不衰
，成为具有浓厚地方特色的地方名食。

阎家羊肉汤

　　阎家羊肉汤，已传四代人，至今已有1500年的历史。第二代人阎顺生，对羊肉
汤进行了创新，使调料配置适当，汤味更加鲜美，从此，阎家羊肉汤闻名豫西城乡
。　　阎家羊肉汤的特点是：用鲜羊肉，当天用肉，当天宰羊；香料齐全、量大。
用胡椒粉而不用辣椒，咸淡适口，汤味鲜美。

张家馄饨

　　张家馄饨，又称“马 肘柒健薄４词既宋张须，至今已?50年的历史。
1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡
血、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪
肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具
有制作精细、味道鲜美、喷香适口 酸辣具全的特点，渐渐名声大振。

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尚记牛肉汤

　　尚记牛肉汤，是吴家街人尚老概括经营，迄今40多年。牛肉汤有甜咸两种，其
特点：肉肥汤鲜，煮汤辅料全，用油炸过的辣椒和大蒜，渗一起捣碎，味道尤鲜。
洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡，或将汤买回泡，吃惊牛肉泡馍的人甚多，今
日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。

潘金和烧鸡

　　潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生，1941年其子潘金和开始营业，以
其风味独特，经营灵活，故生意兴隆，远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之
子栓柱。配料：丁香、草果、卜拨、豆蔻、大回、小回、花椒等。　　特点：制作
精细，味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香，远销省内外。有
诗为证：“佳肴名声噪，顾客千里至。”

不翻汤

　　洛阳不翻汤，已有120多年的历史。创始人刘振生。现已传三代人，名刘呼栏
，年70多岁。配料“绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、
紫菜、韭菜、锦珍、食盐。特点：味道纯正、酸辣利口、油而不腻，别具特色。

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张记烧鸡

　　榆树园张记烧鸡，为洛阳经营烧鸡的后起之秀。创始人张新忠。其子张铁林于
1962年承其父志，经营烧鸡。张记烧鸡现为洛阳名牌烧鸡。1982年《河南日报》、
《市场报》、《洛阳日报》均有报导。　　主料：丁香、大茴、小茴、草果、芘(
艹加不)、桂子、凉姜、当参、挂皮、肉蔻、陈皮、沙仁、花椒、草蔻。 辅料：盐
、糖、食品油。　　特点：烂、嫩、香。不腥、不硬、不腻、一抖，肉就会掉下来
，离骨异常。

新安烫面饺

　　新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上闻名。
　　新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜

心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把嫣毯茫擀成薄皮，包?
如新月型的面饺，上笼清蒸，十分钟即可。特点：皮薄如纸，色泽如玉，五味具全
，鲜香不腻。

胡辣汤

　　胡辣汤是洛阳别具风味的小吃，已有百年历史。精烹细作，味道鲜美、经济实
惠、方便群众、闻名城乡。始于老城，现遍及大街小巷。主料“精粉面、粉条、肥
猪肉。　　配料、花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。　　
调料：糖色、花椒、茴香、干姜、桂籽、胡椒、精盐、酱油。
紫菜、韭菜、锦珍、食盐。特点：味道纯正、酸辣利口、油而不腻，别具特色。