厦门小吃(zz)

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风味佳肴
　∠妹欧缥都央绕分址 多，别具特色，来厦游客可一饱口福。?在厦门风味菜肴、特
色名点除了在传统名店“好清香”、“吴再添”、“黄则和”等可品尝到外，在厦门的
大部分宾馆、酒家，甚至早茶、大排挡中也可品尝到。

南普陀素菜　南普陀素菜出名菜肴40多种，主要原料是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木
耳等。厦门南普陀素菜讲究造型、色泽和味道，大都以形态命名，不但色、香、味、形
俱佳，而且每道素菜均有其各自不同之独特口味。菜名也颇高雅，如“半月沉江”、“
南海金莲”等等。

白片鲟　其做法是：选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅，放少量食盐，煮至水
干壳红，透出一股蟹香，取出切片装盘上桌。此时肉白似玉，膏红如丹，味道清鲜。食
时配以姜丝，佐以辣料。

炒鱿花　以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时，捞出
沥干，切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片，配以冬荀片、青葱段、蕃茄块，调上
白糖、香醋、勾芡，旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷，翠
绿娇红相间，滋味爽口。

加力鱼煲白菜　系厦门传统名菜。做法是：将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚
的小块；包心白菜每棵竖切成5瓣，旺火油炸鱼块至五成熟，捞出沥油；白菜铺沙钵底，
再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒，和以清汤煮沸后，改用微火煲半小时即成。此时鱼
菜混合，散发出独有的香味，白菜软烂甘滑，入口醇香鲜美。

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清炖鸡　又名香露全鸡。选肥嫩母鸡一只，去内脏洗净，腹腔放入香菇、火腿等佐料，
整只装盆上履蒸透。此菜十足原味，鸡肉软 没 嫩，鸡汤清香鲜美。

炒面线　这是一道厦门特有的名食。选用上等线面，先入油炸成浅咖啡色，捞起后用开
水烫去表油，再把瘦猪肉、鲜鱼肉、香菇、镜头笋（均切成细丝）扁鱼（炸脆捣碎），
一一放入锅中用花生油炒过，和以猪骨汤（鸡汤更好），酌加绍兴酒、味精，烧开后将
炸好的线面放入轻轻拌炒，略为收汤即装盘上桌，趁热而食。

南煎肝　此菜匀负盛名。将 手 肝切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，用花椒
盐、精面粉抓匀伴好，再配以适量香料，热油炸成粉褐色即可装盘上桌，灸热可口，松
嫩甘美。

炸五香　这是有特殊风味的厦门名点，佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主，切成长方形
小块，配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠，匀以薯粉、味精、酱油、五香粉，然后用豆
皮卷成棒状，入油锅炸成金黄色捞出横切成小块，装盘上桌。蘸以各色调料，入口香、
酥、脆。

菲菜盒　是汉席名点。先用面粉拌适量猪油起酥做皮，另用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠
、菲菜切成粒状做馅，然后用酥皮包馅做成一个个小盒形状的饼，边缘捏成波浪形，放
入油锅中炸成金黄色，捞出沥油装盘上桌。味香可口，入口即化。一般都作为席上末道
点心。

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薄饼　又叫春卷，它以面粉烙成薄如蟑翼的圆形饼皮，把冬荀、豌豆荧、高丽菜、红萝
卜、豆干、香菇等切成细丝，分别去水、焙熟，再把它们与炒熟的肉丁、蛋丝、虾仁、
海蛎等混合，浇油上料翻炒即成。食时铺开饼皮，蘸上芥辣、包裹成卷。由于各菜掺和
，滋味独特。厦门人多在春节期间食用，祈求新的一年中大吉大利。

烧肉粽　它以糯米、猪肉、香菇、干虾仁、粟子为原料，经过精工油炒，调以上好酱油
、味精、五香粉，用竹叶包扎成菱形，放入水中煮，直至糯米不糜不硬，此时各种作料
香甘松烂，入口不腻，有一股竹叶的清香，味道极好。

土笋冻　是厦门小吃中最有代表性的一种。“土笋”学名“星虫”产于海 材嗌持校?
法是把鲜活土笋去掉肚肠泥沙，反复洗净，用文火炖至溶入汤中，分装小蛊，冷却后凝
成一块块 徵 剔透小?块。食时冰?爽口。

海蛎煎　其主要原料是牡蛎，也称之为海蛎子。厦门出产的牡蛎，是一种僧帽牡蛎，体
积小，壳成长形或三角形。取出的肉，肉白鳃黑，每只1－2厘米，肉粒均匀。厦门海蛎
煎酥嫩可口，味道鲜美，食时，可配上 辣酱或辣椒酱等佐料。

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面线糊　系以虾、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品，熬汤与面线煮成糊。煮时要掌握好火
候，达到糊而不烂，之功效。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血，或切一
些猪肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，猪肠也烂熟好吃，再配上油条，炸葱花，
胡椒末作为调味，味道更为浓烈可口。

花生汤　厦门花生汤用料简单，煮法却考究。花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，
加水置砂锅内以文鸢局螅等花生熟了才能放糖，续熬至花生仁烂透为止。然后食用?
可配佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等。厦门以中山路黄则
和花生汤最负盛名。

厦门馅饼　在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质面
粉，二层猪油，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，
揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼，饼
皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以“鼓浪屿馅饼”最为著名。