肥浓鲜香的徽菜（zz）

[xlwang]

　 　安徽准北阜阳地区盛行养兔，人人喜爱之，尤其喜欢长毛兔。厨师们
仿其形，以鱼肉泥、鸡脯肉泥、猪肥膘肉泥伴成的三鲜馅为原料，做成一
只只小白兔，伏在菜心上头朝外望着周围的食客“出神”。神态优美，色
雅悦目，令人心旷神怡。食之，味极鲜美

　 　“方腊鱼”是徽州传统名菜之一。相传北宋末年，徽州人方腊率起义
军在皖南山区与宋王朝的官兵交战，因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。
山上虽地势险要，但不利于久守。官兵围困之，欲断其粮草，困死于山上。
方腊苦无良策，忽见山上一大水池中鱼虾成群而游，顿生妙计：叫大家大
捕 阆和断蛏 下，以之迷惑敌人。宋军见山上有如此丰富的鱼虾，误认为
山上粮草充足，围之无用，遂退去，因而此菜又名“大鱼退兵将”。此菜
运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，
别有一番风味。

　　 “夹心虾糕”是安徽巢湖地区喜庆宴席必上的名菜。看上去似乎是一
盘花色糕点，实际上却是一道脍炙人口的热馔。此菜是以巢湖特产白米虾
取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾
泥层，以旺火蒸制而成。成菜素雅悦目，鲜嫩 可口。 说起巢湖白米虾还
有一段趣闻。据传，古巢州腥秽不堪，受到天河之水的荡涤，陷落成湖，
经过天河水洗礼的虾米，变为色白晶莹与众不同的白米虾，烧熟了也不变
红。白米虾有很高的营养价值，每百克白米虾含蛋白质达四十七点六克。

　 　莲蓬，是莲花开过后的花托，呈倒圆锥形，里面有莲的果实，经脱粒、
摊晒、脱壳加工后即成滋补食品―莲子。莲蓬的采摘季节一般从小暑开始
立秋前后为旺盛期，秋分前后采完。新鲜的莲蓬呈墨绿色，极为美观。徽
州名厨仿其形，以其鱼肉为莲房，插以花生米为莲实，制成莲蓬鱼，造型
逼真，鱼肉鲜嫩软油润，花生米香脆，是别具一格的造型菜，久享盛誉于
徽州。

　 　“问政山笋”是以安徽歙县问政山盛产的春笋加白糖炖制成。成菜山
笋色白如玉，清香脆嫩，鲜甜微酸，十分可口问政山原称花屏山，盛产的
春笋，笋壳黄中泛红，笋肉白皙，质地脆嫩微甜，以手指捏其笋肉，便可
见溢水。一支新出土的大山笋，如掷于地上，笋肉会粉碎，汁水四溅。当
地人称这种笋为“白壳苗”。清代诗人在汪薇有诗赞曰：“群夸北地黄芽
菜，自爱家山白壳苗。”可见，问政山笋早已驰誉天下。

　　 朱洪武豆腐是淮南传统名菜，又名“凤阳酿豆腐”。据传，此菜是明
朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）最爱吃的菜。朱幼时，家境贫寒，一天，
他在凤阳城内讨食到一块“酿豆腐”，吃得极香，余味不绝。他当了皇帝

之后，便将凤阳厨师召进宫中，专为他做此菜，遂成为宫廷宴中之名菜，
流传至今，因而得名。此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。豆腐虽炸犹嫩，色
黄，豆腐脆香，肉馅鲜嫩，吃起来又甜又酸，清爽适口。