2004-09-06 | #1 |
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吃在开封
吃在开封-风味小吃(zz) 小笼包子 小笼灌汤包子是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演 变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名 。 桶子鸡 桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄 ,肥而不腻,鲜嫩脆香。 五香风干兔肉 用1.5公斤左右的野兔,挂置阴凉通风处风干,再用十余种香料卤制而成,成品香味独特 ,回味绵长。 黄焖鱼 黄焖鱼采用精选草鱼,小鲫鱼为主料,经炸制后,佐以数种大料,卤汤焖制而成。鱼鲜 味美,汤料五香,食后回味无穷。 锅贴 开封锅贴是闻名的风味小吃,其中,稻香居的锅贴以其选料严谨,制作精细,品质优美 而闻名古城。成品皮焦馅嫩,色泽黄焦,鲜美溢口。 羊肉炕馍 烙饼中加以羊肉孜然等物,用羊油炕制而成,成品焦香,别有风味。 炒凉粉 凉粉以红薯或绿豆淀粉打制而成,佐以豆酱,葱,姜,蒜,用香油炒制而成。入口热鲜 香嫩,凉粉滑嫩不碎,素有“凉粉管炒”之美誉。曾数次赴国外表演,大受欢迎。 红薯泥 红薯泥是一道久负盛名的中州名菜,选用红薯,白糖,山楂,玫瑰,桂花,青红丝等原 料。兑入香 烹饪而成。色泽晶莹,甜香可口,营养丰富。 冰糖熟梨 冰糖熟梨是将熟梨与红枣,枸杞,桂圆,大块冰糖等物一同煮熟,皮棕肉白,晶莹透亮 ,香甜清爽,止 热 肺。 江米切糕 江米与白糖,蜜枣,青红丝一同蒸制,上盘时 蕉疑介 ,玫瑰,桂花煮制的?汁,入口 绵软香滑,甜酸可口。 尤什? 仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制 尤 粉为主料,用龙凤铜制大壶 烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖 等十余种佐料。色泽艳丽,香味纯正,是滋补益寿的佳品。 |
我:其实,我是一个梁山群英会灌水员! 柏芝:你不就是一个死灌水员的嘛! 我:小姐,就算你要说我是一个灌水员的,也请不要在前面加个"死"字. |
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2004-09-06 | #2 |
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吃在开封-传统名菜(zz) 鲤鱼焙面 鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“ 醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖 醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。它是以鲤 鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热 油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡 ,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜 嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封 每逢 农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为 始 祥,官府、民间都以?面相赠,称之 为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后 ,配菜肴同食,故称“焙面”。 1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”, 盖在做好的“ 醋熘鱼”上面,创作了“ 醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢?。将二 者合面为一,即可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。后来,拉面传入开封,人们用拉 面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“ 醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜 肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳 肴。 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 套四宝 套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌 鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每 当酒席宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是那 体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后 ,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前,最后又在鸽 子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味 道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。 套四宝属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究 ,制作时费工费时,技术不过三硬不行,火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨,全神贯 注,犹如艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。有的地方虽皮薄如 纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。 套四宝始创于清 末开封名厨陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝 ”属其的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟继承祖业,将此菜发扬光大。 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 清汤东坡肉 清汤东坡肉是古城开封的名菜之一,相传,大文学家苏东坡喜食鲜笋,称竹笋为“玉板 和尚”,称赞烧笋是“惮悦味”,又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上,他赋 诗一首:“无竹(笋)令人肥,无肉令人瘦;不肥又不瘦;竹笋加猪肉。”故而竹笋加 猪肉的制作方法不胫而走,在骚人墨客中流传开来,并以“东坡肉”冠其名,渐传至民 间,历久不衰。 清汤东坡肉的制作方法是:把猪肉煮成八成熟,片去外皮的二分之一( 以除去鬃毛气味),切成长方块,与冬笋片,冬菇片错茬摆入蒸碗内,放入盐水、原油 、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。其特点是:汤 鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 白扒豆腐 豆腐俗称“软玉”、“脂酥”,属高蛋白食品。其味甘性凉、清热解毒。豆腐再我国创 始于汉代炼丹家刘安。刘安为汉高祖刘邦的孙子,为求长生不老,找了一伙人在淮南八 公山为他炼丹,并取料黄豆,经多次实验,丹皮炼出来,却点成了豆腐,此地也成为豆 腐的发祥地。我国的几 於 腐文化节都在淮南举行。元代则有“磨砻流玉乳,煎煮皆清 泉,色比 了志 ,香逾石髓坚”之诗句,赞誉豆腐色泽似玉,香味悠长;清代进士袁牧 称“豆腐入味远 燕窝”。今之白扒豆腐,若是袁牧在世定会作诗称之。 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 宋城御猫 相传,北宋年间著名 O 展昭,不但武艺高强,而且忠君爱国,为民初害,被钦封为“ 御猫”。烹调师刘金根据此掌故,精心构思,细致选料,精工处理,运用精巧的造型艺 术,使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中,给人以出神入画、优美和谐的艺术感染力, 宜作为高档宴席的大件冷拼。 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 瓜盅哈什蚂油 哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油,具有较高的营养和保健、食疗价值,历来被称为高级滋 补佳品。 《金峨山房药录》中曾把它称为治“五弱”之神丹。中医认为其性平、味甘腥 ,具有补肾益精、润肺养阴的功效。甘哈什蚂油使用前须先经水泡,泡发后体积可增大 10~15倍,享制时宜用氽、烩、炖、煨、蒸等技法,火力不宜太强。 瓜盅哈什蚂油是由 特级烹调师陈伟在传统制作工艺上加以创新改进而成,即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精 美的香瓜盅里,成为一道甜品佳馔。 |
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