湖北风味

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湖北饮食--武昌鱼
武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产于鄂州樊口，樊口为梁子湖入江处，古称
武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼，它是梁子湖的特产，其它地方只有长春鳊、三角
鲂，没有团头鲂。

这三种鳊鱼较难区分，据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。

一天，王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然
答应，上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。王安石见后连连摇头，苏轼大惑不解。等鱼蒸
好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一
个油花，再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时，王安石说“此乃武昌鱼”。果然
，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。

原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，王安石的作法是一种区分真假武昌鱼的方
法。选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼，武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略
呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有
武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。

湖北人根据武昌鱼肉质细嫩、脂肪丰富的特点，创造出了“清蒸武昌鱼”的吃法。


清蒸武昌鱼，一般选用两斤左右的鲜活武昌鱼，除去鳞鳃内脏后洗净，用刀锋在鱼
两面划兰草形，涂上一层猪油，加上少许精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精等
佐料，连盘放入蒸笼，在旺火上约蒸15分钟，出笼再在鱼上缀红黄绿各色菜丝，这
样一盘香味浓郁、五彩缤纷的武昌鱼就呈现在你的眼前。

武昌鱼不仅是美味佳肴，而且也是药膳，《本草纲目》特别记载了其调治脾胃、脏
腑的功效。

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肉质细嫩，味极鲜美，其膘肥厚，历来视为肴中珍品。“红
烧回鱼”为鄂菜名肴，选料严格，宰杀讲究，烹调精细，成
菜色泽金黄，肉质细嫩，汤汁纯净。此菜尤以老大兴园所烹
为佳。“粉蒸回鱼”、“鸡茸回鱼”是该店创新名菜。

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武汉豆皮

豆皮系在武汉郊县产的豆丝皮上摊上鸡蛋，再加糯米和配料
制成。味鲜爽口，外脆内软，油重而不腻，以此誉为“豆皮
大王”的老通城最闻名。毛泽东等中央领导人在其支店品尝
过，并称赞豆皮是湖北风味。老通城豆皮制作精细，严把浆、
皮、馅、制等关，其创新品种有蟹黄豆皮、虾仁豆皮、全料
豆皮等。

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热干面是武汉人早点普遍喜爱的风味小吃，以蔡林记的最为
著名，距今已有50余年历史。以制作精细、条细浆韧、色
泽黄亮、调料齐全、风味独特而驰名

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小桃园煨汤

煨汤是武汉人习俗的一个特点。1934年“小桃园”专营煨
汤。广集民间煨汤技艺，选料严格，制作精细，先炒后煨，
一次加足清水，煨时不加盖。汤汁不沸腾，以旺火烧开，用
文火煨透。汤味馨甜腴美、风味独特。“瓦罐鸡汤”、“排
骨汤”、“牛肉汤”、“甲鱼汤”、“八卦汤”等。尤以“瓦
罐鸡汤”最有名。

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四季美汤包

特色为“皮薄、汤多、馅嫩、味鲜”。有虾仁汤包、香菇汤
包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种，花样繁多，
风味独特

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谈炎记水饺

1920年创店，制作风味水饺（混沌、抄手），皮薄、馅嫩，
配料齐全。有冬菇水饺、广米水饺、虾仁水饺等花色品种。

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面窝

是武汉独特的传统风味早点。品种有“磨浆面窝”、“豌豆
面窝”、“苕面窝”等。尤以“磨浆面窝”最受欢迎。此品
用大米、黄豆作主料，配以葱、姜、芝麻，上瓢入油锅炸至
金黄，现炸现吃；中心片薄枯脆、外缘肥厚柔软，香酥爽口。

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武汉的热干面


说起热干面，也许很多人都不知为何物，但湖北人肯定是了如指掌，没准边描述边
就口舌生津垂涎欲滴起来，因为在他们的心目中，热干面的味道太诱人食欲了。

　　热干面，顾名思义，就是热气腾腾的干面。但其实质远非名字这般简单，它的
制作、配料以及它的口味，都并非名字所能概括。在湖北的任何一座城市，甚至乡
镇，只要稍加留意，无论是大饭店、大排档还是餐厅小吃店，都能看见热干面的影
踪。只需两元钱，你就能吃到一碗热气腾腾、色香味俱佳的热干面。

　　说到制作，也许各地的师傅们小有不同，但大致都一样，否则也称不上是热干
面了。先是将精面粉和上碱用压面机压成圆形长面，然后将面条放在锅中用水煮熟
，熟后将面条用筷子捞起，晾在案板上均匀铺散，待其微凉不粘案板了就可浇上食
用油，便可食用了。吃面之前要先将面放到开水中烫热，然后装碗，接着就可按各
人喜好加入芝麻酱、油盐、味精、酱油、辣萝卜丁和陈醋等调味品，用筷子搅匀即
可吃了。整个售卖过程只需二、三分钟，食客们立等可取，方便快捷，经济实惠。



　　热干面不需要吆喝，食客们只要看见那亮黄色的面条和案板上各种各样的调味
品，自然就会趋之若骛。吃了一碗香喷喷的热干面，再喝上一杯热牛奶或鲜豆浆，
这个早点就能称得上完美了。