湖北风味
 

湖北饮食--武昌鱼
武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产于鄂州樊口，樊口为梁子湖入江处，古称
武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼，它是梁子湖的特产，其它地方只有长春鳊、三角
鲂，没有团头鲂。

这三种鳊鱼较难区分，据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。

一天，王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然
答应，上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。王安石见后连连摇头，苏轼大惑不解。等鱼蒸
好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一
个油花，再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时，王安石说“此乃武昌鱼”。果然
，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。

原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，王安石的作法是一种区分真假武昌鱼的方
法。选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼，武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略
呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有
武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。

湖北人根据武昌鱼肉质细嫩、脂肪丰富的特点，创造出了“清蒸武昌鱼”的吃法。


清蒸武昌鱼，一般选用两斤左右的鲜活武昌鱼，除去鳞鳃内脏后洗净，用刀锋在鱼
两面划兰草形，涂上一层猪油，加上少许精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精等
佐料，连盘放入蒸笼，在旺火上约蒸15分钟，出笼再在鱼上缀红黄绿各色菜丝，这
样一盘香味浓郁、五彩缤纷的武昌鱼就呈现在你的眼前。

武昌鱼不仅是美味佳肴，而且也是药膳，《本草纲目》特别记载了其调治脾胃、脏
腑的功效。

回鱼
 

肉质细嫩，味极鲜美，其膘肥厚，历来视为肴中珍品。“红
烧回鱼”为鄂菜名肴，选料严格，宰杀讲究，烹调精细，成
菜色泽金黄，肉质细嫩，汤汁纯净。此菜尤以老大兴园所烹
为佳。“粉蒸回鱼”、“鸡茸回鱼”是该店创新名菜。

武汉豆皮
 

武汉豆皮

豆皮系在武汉郊县产的豆丝皮上摊上鸡蛋，再加糯米和配料
制成。味鲜爽口，外脆内软，油重而不腻，以此誉为“豆皮
大王”的老通城最闻名。毛泽东等中央领导人在其支店品尝
过，并称赞豆皮是湖北风味。老通城豆皮制作精细，严把浆、
皮、馅、制等关，其创新品种有蟹黄豆皮、虾仁豆皮、全料
豆皮等。

蔡林记热干面
 

热干面是武汉人早点普遍喜爱的风味小吃，以蔡林记的最为
著名，距今已有50余年历史。以制作精细、条细浆韧、色
泽黄亮、调料齐全、风味独特而驰名

小桃园煨汤

煨汤是武汉人习俗的一个特点。1934年“小桃园”专营煨
汤。广集民间煨汤技艺，选料严格，制作精细，先炒后煨，
一次加足清水，煨时不加盖。汤汁不沸腾，以旺火烧开，用
文火煨透。汤味馨甜腴美、风味独特。“瓦罐鸡汤”、“排
骨汤”、“牛肉汤”、“甲鱼汤”、“八卦汤”等。尤以“瓦
罐鸡汤”最有名。

四季美汤包

特色为“皮薄、汤多、馅嫩、味鲜”。有虾仁汤包、香菇汤
包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种，花样繁多，
风味独特

谈炎记水饺

1920年创店，制作风味水饺（混沌、抄手），皮薄、馅嫩，
配料齐全。有冬菇水饺、广米水饺、虾仁水饺等花色品种。

面窝

是武汉独特的传统风味早点。品种有“磨浆面窝”、“豌豆
面窝”、“苕面窝”等。尤以“磨浆面窝”最受欢迎。此品
用大米、黄豆作主料，配以葱、姜、芝麻，上瓢入油锅炸至
金黄，现炸现吃；中心片薄枯脆、外缘肥厚柔软，香酥爽口。

武汉的热干面


说起热干面，也许很多人都不知为何物，但湖北人肯定是了如指掌，没准边描述边
就口舌生津垂涎欲滴起来，因为在他们的心目中，热干面的味道太诱人食欲了。

　　热干面，顾名思义，就是热气腾腾的干面。但其实质远非名字这般简单，它的
制作、配料以及它的口味，都并非名字所能概括。在湖北的任何一座城市，甚至乡
镇，只要稍加留意，无论是大饭店、大排档还是餐厅小吃店，都能看见热干面的影
踪。只需两元钱，你就能吃到一碗热气腾腾、色香味俱佳的热干面。

　　说到制作，也许各地的师傅们小有不同，但大致都一样，否则也称不上是热干
面了。先是将精面粉和上碱用压面机压成圆形长面，然后将面条放在锅中用水煮熟
，熟后将面条用筷子捞起，晾在案板上均匀铺散，待其微凉不粘案板了就可浇上食
用油，便可食用了。吃面之前要先将面放到开水中烫热，然后装碗，接着就可按各
人喜好加入芝麻酱、油盐、味精、酱油、辣萝卜丁和陈醋等调味品，用筷子搅匀即
可吃了。整个售卖过程只需二、三分钟，食客们立等可取，方便快捷，经济实惠。



　　热干面不需要吆喝，食客们只要看见那亮黄色的面条和案板上各种各样的调味
品，自然就会趋之若骛。吃了一碗香喷喷的热干面，再喝上一杯热牛奶或鲜豆浆，
这个早点就能称得上完美了。