菠菜线粉肉丝 zt

[Fanta]

作者：梅玺阁主

梅tw食 2003年10月21日星期二
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　　菠菜线粉肉丝
　　Stir-fried Spinach and vermicelli with sliced meat
　　
　　　　天渐斩地凉起来，很多人想到了进补；也有人说“药食同源”，简单的说法就是“药补不如食补”。我想说的是，若存得一分平常心，清水草芥末尝不能养人；而那刁钻刻薄之辈，纵食山珍海味，未必见得延寿。
　　　　其实天下万物平等，各种食物有各种好处，只要不挑食，什么都吃，再加上乐观的心情和宽容的胸怀，包你是百病不侵。
　　　　就说那菠菜，许多人都不喜欢吃，特别是小孩子，中外皆然；以至于美国人还特地创造出一位唤作 “大力水手”的英雄来教育孩子们吃菠菜。其实菠菜的纤维长，小孩子多用门牙嚼东西，难以咬断菠菜，容易梗住，上得一回当，下回便不爱吃了。更有大人，狼吞虎咽，也往往会被菠菜咽住，所以也不喜欢。若是事先把菠菜切断切碎，则老幼咸宜。可见，做菜的学问无非就是爱心，多花点心思就是了；至于那爆炒溜炸，则是技术而已，熟能生巧罢了。
　　　　再说菠菜，叶绿根红，煞是漂亮，更由乾隆故事，得美名“红嘴绿鹦哥”，传为美谈。菠菜，是地道的洋货，由于原产波斯（今伊朗），故名波斯草，后传为菠菜。
　　　　菠菜是含铁量最高的的蔬菜，铁是人体造血元素，常吃菠菜，可令人面色红润、光彩照人。菠菜还可清热毒、止血、敛阴、帮助消化等。美国农业部的一个小组还研究出菠菜有延缓衰老，提高记忆及抗氧化的功能，一时间颇受爱美女士的青睐。
　　　　你看，要健康完全不用虎鞭炖鹿茸，只是简简单单的一个菠菜，便有诸多好处，所费不多，何乐而不为呢？菠菜线粉肉丝便是一道好菜，绿白相间，清香可口，润且不油，滑而不腻，又保健，又美容，制作也很方便。
　　　　菠菜要买小种的，俗称“小菠菜”，味甜、叶嫩，价格稍贵。而那大片菠菜往往用于火锅，不宜炒食。买来后洗净待用。特别要提醒一下的是，菠菜富含草酸，家中若有人正在补钙，草酸会影响钙质的吸收。可用热水先将菠菜烫一下，去除草酸，沥干待用。
　　　　线粉，是上海话，就是粉丝，因为粉丝纤细如线，顾名。粉丝一物，已有一千四百多年的历史，北魏贾思勰所著的《齐民要术》便记载了淀粉粉丝的详尽制法。粉丝以绿豆制作为最好，其它还有用豌豆、蚕豆、红白薯乃至玉米等做成的，吃口较之绿豆粉丝差上许多。上好的绿豆粉丝，丝条匀细、纯净光亮、整齐柔韧、洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎不糊，吃口清嫩适口、爽滑耐嚼。而质量欠佳的粉丝，易碎易断易糊，是极“讨手脚”(沪语：“麻烦”)的东西。
　　　　同是绿豆粉丝，又以山东招远的为最好，远在清朝，便已出口；因其从十五公里外的龙口港外运，故以港得名，唤作“龙口粉丝”。奇怪的是，我还见过浙江、江苏乃至四川出品的龙口粉丝，所以购买时要仔细看清产地，方不致被愚。另外还有许多不法奸商，由于没有掌握技术，便用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）增白，此物伤肝伤肾，多食有性命之虞。因此，这粉丝最好还是到信得过的大型超市购买。
　　　　粉丝要事先泡开，只要将粉丝放在容器里，倒入沸水，待冷却后，再洗净，用冷水浸着即可。另外还要准备一点肉丝，加盐、料酒和少许生粉，捏拌腌渍，称作“上浆”。
　　　　起一个油锅，油不要少，因为菠菜极能吸油；待油六成熟时，放入肉丝，在油里钻一下，谓之“滑油”。滑油的时候，要把肉丝弄开，不要粘在一起；由于此菜中的肉丝只是点缀，故不必滑油后取出，直接倒入菠菜翻炒，等菠菜熟了，将粉丝连水倒入，用筷子搅炒至汤水沸腾。所谓搅炒，就是象下面一样，把菠菜和粉丝拌在一起，等到汤水沸腾，即可加盐起锅，此菜宜用深盆带少许汤水装盆。因为粉丝会吸水，若有汤水，吃到一半，可以再拌一下，另外连汤带水还能起到保温的作用。若是先前油放得太少，色面不够漂亮，还可以淋上一层熟油。
　　　　此菜的关键在于放入粉丝的时候，一定要连水一起倒，有的人先放粉丝，粉丝便易粘在锅底，等再放水，把锅底的粉丝炒下来，都断了。另外，放入粉丝后，宜用筷子搅炒，也是为了防止粉丝断开。
　　　　这道菜，不过二三元钱，却是食补大菜，各位不妨试试。

[castor]

I will eat it if meat was not added in.