美食雅文――吃好不易

[Fanta]

作者：池莉

能够活到今天，认真一想，其实是吃来的，可再认真一想，也有说不出的惆怅，尽管几十年如一日地在吃，却并不见得有几回吃好了。

我们五十年代后期出生的这一代人，刚刚张口要吃，正遇上六十年代的大饥荒，没有饿死就算万幸，紧接着又是文化大革命，热火朝天的革命时代，谁还顾及口腹之欲？革命就这么一直革到下农村做了知青。知青的吃，最美妙的也就是偶尔偷来老乡的一只鸡，剁成碎丁，用大把的辣椒炒了，盖在一海碗的白米饭上，头一埋，米饭就溜进了肚子，只闻了鸡的香，哪里见了鸡的肉？虽说饭已吃完，抬头仍是一片茫然。就是这种让人茫然许久的事情，也不是常有的，一年里斗胆也就做它个一两次罢了。再后来，读大学，进机关，住单身宿舍，吃集体食堂，所有菜肴都是大锅煮熟撒一把盐，谈不上什么烹调，想想长了这么大一个人，一直都是在果腹而已。我的幸运在于我母亲家家底比较殷实。人有了钱，是不可能不讲究吃的，由于我的父母被一系列的政治运动裹挟其中而无法照料我，我于是就经常地住在我外公家。于是就有机会在夜半时分被轻声唤醒，喝一盅银耳莲子羹或者红枣桂圆汤，或者原汤馄饨，或者鱼汁糊米粉，这叫吃夜宵。我外公家从前是可以光明正大地吃夜宵的，一家人围着红木的八仙桌，汽灯点得亮堂堂，细瓷的餐具碰得叮当悦耳，后来就不敢了，后来吃夜宵有贪图资产阶级的享受之嫌。所以后来吃夜宵的气氛很是隐秘。外婆将盅子端到床头，悄声催促我：乖乖，快把它喝了。一豆烛光在厚重的夏布蚊帐外面送给眼前一片微弱的亮，这微弱的亮与外婆亲切的耳语使夜宵如此之迷幻如此之暗香浮动，好吃得用语言难以形容。这是我吃得很好的记忆一种。

最幸福的吃则是过年。平时再清苦再克制，过年我们总是理直气壮的。中国的俗话说：叫化子都有三天年。何况我们。
我的外公从腊月二十八那天晚上开始到除夕夜是不睡觉的。二十八晚上家里必须开油锅。我们湖北管油炸叫做“发”。这一天必须发，我父母革命，废除了这一套。我外公既赞成革命又坚决地赞成发，他烧起大油锅，发大小肉圆子，发鱼，发藕夹，发花生米。硕大的篾提篮，装得满满的，高高地挂在厨房的吊篮上，散发着诱人的香气。接下来，外公搬出阁楼上的两只大砂罐子。抱起我在罐子里头坐一坐，我惊叫一声：啊！每年总有那么一天，我们祖孙俩都要如此这般地炫耀一下我们罐子的巨大。这两只大砂罐，一只是卤菜用的，一只是用来煨汤的。卤的是猪肉牛肉狗肉野兔野鸭和猪的各种下水，煨的汤是龙骨藕汤，所谓龙骨就是猪的脊骨，带着尾巴的整根脊骨与鲜藕煨汤，用擀面杖拍扁成堆的生姜块放进汤时，汤里头黄的是党参，绿的是小葱，红的是枸杞子，红红绿绿煞是好看。外公说：看够了吧？馋了吧？他重重地扣上了厚厚的罐盖，炉子里是文文的细火。我们则要经过两天漫长的等待，大年三十的下午，我洗完澡，穿上新棉袄，气鼓囊囊地一团被抱上桌子，很有地位地坐在外公外婆之间，举起筷子，与期待已久的佳肴相聚，想怎么吃就怎么吃，吃得人更加地气鼓囊囊，仿佛一个臃肿的木偶，红着小脸，直着胳膊，去外面放鞭炮。这也是我吃得很好的记忆一种。好是好，就是吃得太满顶了。

对于鱼圆子的记忆，那可以叫做美丽了。湖北是千湖之省，又有大江大河。鱼就自然很多。外公谈起往事来，不胜感慨，说他们家的长辈那才叫会吃鱼！清蒸鲫鱼怎么吃？家里的厨子挑一担火炉去湖边，鲫鱼一出水，厨子就地剖了上蒸，再一路小跑挑回来，清蒸鲫鱼正好上气，揭锅就吃，那真正是人间美味呢！

说话间我已长大，已经有了民主思想，平等意识强烈，为顶着烈日来回奔波的厨子大抱不平，因此并不欣赏我外公向往的人间美味。我认为外公做的鱼圆子就是人间美味，首先这道菜非常有技巧，感觉不灵敏的人是不容易做出来的，它体现的是人的智慧。一只景德镇出品的如冰似玉的影青碗，或者一只定窑哪怕是仿定窑的甜白碗，碗里是清清爽爽撇去了浮油的高汤，鱼圆子雪白，圆润，飘一层在高汤的面上，其间星星点点的是翠绿的葱花，影影绰绰的是金黄的小磨香麻油。鱼圆子鲜香滑嫩，细腻入微。高汤是微酸的，其味道在吃鱼圆子的时候绝然想象不到，只有喝到口里，才发现生面别开，意味盎然，十分地去油腻健脾胃。不过鱼圆子这道菜，白璧无瑕，天生丽质，是需要餐具来匹配来烘托，需要环境与气氛来承受的。否则它就像一个落难的公主。

因为我会做鱼圆子，我丈夫深感骄傲。新婚的那一年春节，我丈夫使劲怂恿我在他们家做上这一道菜。我一时虚荣，也就答应了。我公公是河北人，一生信奉“好吃不过饺子，舒服不过躺着”。他怎么能够体会出什么样的鱼才能够做出最好的鱼圆子呢？他买的只是比筷子长不了多少的白鳞草鱼。这种鱼品质低下，肉薄且糙，色泽也不纯粹。我一看就暗叫了一声：糟糕。可是我还是硬着头皮动手了。我想我又不是厨师，一定要维护自己的牌子与名声。不就是大过年，大家都动手做一道菜图个热闹和高兴吗？结果我花了漫长的时间，鱼圆子就是不肯浮出水面，待我使出浑身的解数鼓捣一番，鱼圆子好歹浮在汤上，做成了一道菜，但终究是颜色不对，口感不对，味道更不对。我在厨房这边做鱼圆子，那边的饭厅里一大家子十几口人早已吃饱。他们绝大多数北方人，大盘大碗的，吃肉喝酒啃鸡腿，我的鱼圆子上桌，挤在满桌狼藉的菜碗里，素白寡淡的模样，看没有一个看相，吃没有一个嚼头。我这才明白鱼圆子这种菜是挑剔场合的，场合不对，再好的菜也不可能被人吃出好来。

吃饱与吃好完全是两码事情。一般情况下，吃饱也就行了，若要吃好，关键的不是在于哪个饭店什么酒楼，关键的也还不是在于吃什么菜，关键的在于怎么吃，首先是要人好，熟人须是挚友，可以无话不谈，生人须有缘分，打个哈哈问个好便知彼此分寸。人好了心情就好了，心情好了氛围就好了。这个时候，你只要再悄悄添加一味魔幻佐料，到时候出台的菜肴是绝没有不被客人叫好的。什么魔幻佐料呢？饥饿，适当的饥饿。做东道主的一定要沉得住气，不怕饿坏客人，尽管先让客人喝茶、聊天、不去看时间，待到客人频频去卫生间，话题散乱了，眼睛到处顾盼，这就是时候了。这个时候你便及时地上菜。这菜肴哪有不是天上美味的道理呢？鱼圆子这种菜就最适宜在这种场合吃，要注意的是，若要吃好，餐具也是断然不可忽略的，就如大文章中小细节，重要得十分要紧。现在景德镇餐具大路货太多，不精也不细，定窑是见不到的了，不过怎么也得用重庆的兆峰瓷器，兆峰的象牙白瓷器釉如牛乳，精美莹润，世面上也并不难买。如此，人和地利，器美食美，谈笑风生，乾坤通顺，这么一吃，那才算得上一个“好”字了。

[kekemi]

以前在国内的时候看过好多池莉的书，对她的文字还是蛮喜欢的～

[abkl]

who is her?


我的感慨是，一个人的渊博不是看他文章里面写了多少专业知识，而是自然的旁征博引，不容易啊。现在很多人上网一查然后家到自己的小说里面，一点味道也没有。