青海小吃(zz)

[xlwang]

帐房小吃
　　牧民群众一年四季逐水草而迁移，与这种生产、生活方式相适应，他们在饮食方面
也有一些风味特异的小吃。这些小吃不见于摊贩，不登餐厅的大雅之堂，只有亲临其境
，才能享受到那奇异的口味。它的品种繁多，制作方法别致新奇，吃法粗犷豪放，尤饶
情趣。由于多食羊肉，在羊肠的吃法上就有不少花样。如氽灌肠就有五种：灌注羊血的
叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁
的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开
水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉
、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主
(也有用白面的)，加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切―段放在火上反复烘烤
，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。五肠
五味各有千秋，令人食后难忘。

　　再说烧羊肝：取鲜羊肝，洗净血水，撒上一点食盐，用润湿的纸包裹两三层，丢进
通红的牛粪火中，约近半小时，纸由湿变干，由于变成焦灰，扒出剥尽表层沾染的杂屑
，热香阵阵。此时，用刀割块、削片，蘸以姜末、盐、胡椒粉等佐料食用，质嫩味鲜，
余味无穷。

　　此外还有做法独特的水油饼，是把面擀成薄饼，先在开水锅中煮熟，涂抹上已拌匀
的酥油、曲拉和糖的混合物，吃时柔软香甜；大米制的 钟 蒸饭，是在洗净的大米中拌
入酥油、蕨麻、红白糖放在碗中蒸熟，食时油香四溢，色彩斑烂；或将煮烂的蕨麻拌以
酸奶或熬热的酥油，分别制成酸奶蕨麻和酥油蕨麻；青稞粉、蕨麻、酥油调匀蒸熟切块
食用的蕨麻油糕等，不但是牧人虔诚待客的上品，也是典型的富有民族特色的吃法，是
纯正的草原风味。

干 板 鱼
　　青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不
假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按
大小摆列在滚烫的石板上或 程采仙 干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，
可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、
蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟
。由于干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一
起食用，辛辣鲜美，芳香可口。