吃在开封－传统名菜（zz）
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“ 醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖
醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤
鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热
油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡
，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜
嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封
每逢 农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为 始 祥，官府、民间都以?面相赠，称之
为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后
，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，
盖在做好的“ 醋熘鱼”上面，创作了“ 醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢?。将二
者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉
面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“ 醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜
肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳
肴。
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套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌
鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每
当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那
体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后
，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽
子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味
道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。 套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究
，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯
注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如
纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。 套四宝始创于清
末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝
”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
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清汤东坡肉
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为“玉板
和尚”，称赞烧笋是“惮悦味”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋
诗一首：“无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪肉。”故而竹笋加
猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以“东坡肉”冠其名，渐传至民
间，历久不衰。 清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一（
以除去鬃毛气味），切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油
、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤
鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。
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白扒豆腐
豆腐俗称“软玉”、“脂酥”，属高蛋白食品。其味甘性凉、清热解毒。豆腐再我国创
始于汉代炼丹家刘安。刘安为汉高祖刘邦的孙子，为求长生不老，找了一伙人在淮南八
公山为他炼丹，并取料黄豆，经多次实验，丹皮炼出来，却点成了豆腐，此地也成为豆
腐的发祥地。我国的几 於 腐文化节都在淮南举行。元代则有“磨砻流玉乳，煎煮皆清
泉，色比 了志 ，香逾石髓坚”之诗句，赞誉豆腐色泽似玉，香味悠长；清代进士袁牧
称“豆腐入味远 燕窝”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定会作诗称之。
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宋城御猫
相传，北宋年间著名 Ｏ 展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民初害，被钦封为“
御猫”。烹调师刘金根据此掌故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺
术，使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中，给人以出神入画、优美和谐的艺术感染力，
宜作为高档宴席的大件冷拼。
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瓜盅哈什蚂油
哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被称为高级滋
补佳品。 《金峨山房药录》中曾把它称为治“五弱”之神丹。中医认为其性平、味甘腥
，具有补肾益精、润肺养阴的功效。甘哈什蚂油使用前须先经水泡，泡发后体积可增大
10~15倍，享制时宜用氽、烩、炖、煨、蒸等技法，火力不宜太强。 瓜盅哈什蚂油是由
特级烹调师陈伟在传统制作工艺上加以创新改进而成，即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精
美的香瓜盅里，成为一道甜品佳馔。