青海小吃(zz)

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发 莱 蒸 蛋
　　青海高原盛产的发莱是山珍之一，在封建社会作为供奉皇室 的一宗贡品，唐、宋时
已远销国外。现在，由于“发菜”和“发 财”的谐音，既讨吉利，又可寄托乡情，故而
港澳及海外市场格 外喜欢，声誉极高。成熟的发菜黑如漆，细如线，柔如锦丝，不 腐
不变，可长期保存食用。它同时又是食疗的良好菜肴，经常食用 时对高血压、妇女病、
腹泻、鼻衄等均有疗效和缓解作用。西宁 多用发莱作筵席的冷盘原料，凉拌发菜嫩脆滑
口是凉盘中的上品。
　　青海人以发莱作主料烹调的发莱蒸蛋，有人雅称“黄金白银 乌丝糕”，是西宁的特
制莱。做法是鸡蛋黄白分离，搅打匀称， 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白衬
底，上覆盖洗净的 发菜，先上笼蒸到发菜和蛋白凝结，固定成形后，在上层倾入搅匀
的蛋黄继续蒸到熟透，在蒸碗中用刀划成方形或菱形，反扣汤盘 中心，上浇羊肉汤(牛
肉汤、鸡汤均可)，汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香莱末等，最后撒几滴香油上桌。此
菜顶层如雪，中层漆 黑呈蜂窝状，底层金黄，色彩分明，结构奇特，蛋层细嫩滑润，发
层松脆可口，味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆，接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金
鱼发莱”等菜肴更是造型栩栩如生，味 美汤鲜之作，可称得上一盘工艺美术作品哩！

羊 筋 菜
　　羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉 直、阴干，扎成小把，
可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是
很有声誉的地方菜之一。由于羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制
高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。先用
菜油或羊滑油烧十分热，将油 锅旁移，待温度降低些，放入干羊筋，慢慢再加温油锅炸
透。将 炸好的羊筋，泡发一二十小时，剔去筋膜，拣去杂毛，再放开水 中炖煮，加硷
除油渍，浸泡松软，略加醋除去硷味，清水漂洗， 用羊汤(鸡汤更佳)烧炖，以姜粉、胡
椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料，即为烧羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥拌勾，调
佐料后和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱段、香菜，即是肉末羊 筋。如将洗净的羊
筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油，出锅乘热浇 冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。西宁地
区婚喜筵席上的一道名 为“三烧”的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜，配
海参、竹笋合烩者叫“海三鲜”。以羊筋作主料可作多种莱，品 名众多，其味各有千
秋。
　　羊筋菜色泽淡雅，嫩黄醒目， 老式 脆，爽口无膻腻。素烧 羊筋如银耳团条，蜜汁
羊筋脆松甜心，无有肉味， 式 悦目，外 酥里脆。

清蒸牛蹄筋
　　清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为
地方风味莱。此菜淡嫩不腻，质地犹如 海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。俗
话说：“牛蹄筋， 味道赛过参”。
　　回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较
费时间，先将牛蹄留皮煺毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用硷水略泡，反复刮洗，使皮
为金黄色，先入锅煮 烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料
烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料
味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并 撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软，吃了不需剔
牙。如与海参同 烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样 锦”，
色味俱全，鲜美异常，别具―格。

杂 碎 汤
　　杂碎汤，是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大众早 点。
　　“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄等部 件。
秋末冬初是宰杀牛羊储备过冬的季节，杂碎即源源上市。西 宁杂碎汤铺，营业多在冬天

的早晨，天亮前后就挂起红纸灯笼招 搅生意。吃杂碎最讲究起早，因为早起有三好：“
杂碎品种全， 清汤酽，抗寒保暖益寿延年”。品种全，是牛羊五脏头蹄俱全， “蹄筋
”的柔，“口条”的嫩，“头肉”的烂，“肚子”的脆， “肠子”的细软，可以根据自
己的爱好，任意挑选爱吃的部件；清汤 酽，是原 乐 掺水少；起早又是运动，加上杂碎
汤的补益作用， 确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐 饥御
寒，久吃不厌，老幼喜爱。回族同胞对牛羊杂碎的加工，刮 洗仔细，烹调技艺自成一法
，吃时调料适中，无内脏异昧。