山西菜的不同凡响

[xlwang]

去山西，尝到了正宗的山西菜。何谓正宗，我不能解释，因为山西菜在全国并没有太大
的名气，也没有太深奥的理论体系。至少不能算作名牌吧，正宗与否也就无人鉴别。就
拿我寓居的北京而言，各地风味皆有陈列，但以山西菜命名的餐馆却屈指可数，印象中
只有虎坊桥附近的一家叫晋阳饭庄的老字号(店址原是纪晓岚的阅微草堂)。当然，不包
括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。人们对山西菜的记忆，似乎只剩下一道刀削面了
，这确实是山西菜的悲哀。
　　
　　然而真正来到山西，朝夕接触当地的饮食，我才体会到山西菜的不同凡响，如古乐
悠扬。现在回忆起来也是费力的，因为一桌酒席都是大盘大碗，你简直分不清谁是主菜
―――给人以群龙无首的感觉。于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。这估计跟山
西人对鱼的感情淡薄有关。据说古代的山西人是不吃鱼的，好像因为流经山西的这一段
黄河里的鱼品质不佳―――这可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然不排斥鱼类了
，但并没有将其奉为尊贵―――他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物。山西的文学曾以
“山药蛋派”而命名，从另一方面证明了这一点。仁者乐山，智者乐水―――山西人的
性格中更多地渗透着仁义的色彩。甚至其食物都充满着浑朴厚实的感觉。
　　
　　而且山西的酒席，常常是菜肴与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的
面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤，土豆粉做成的炒粉条，玉米面做成的糕
点……甚至连小米粥也早早地来报到了。或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，
他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。餐桌笼罩着小型的农产品博览会的气氛，
从中透射出这块土地上的子民对粮食的深情。山西也有烩菜，分荤素两种，采用土豆块
、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成―――以是否加肉相区别。吃一碗，浑身上下都热乎乎
的，仿佛土地的恩赐已融汇到血液里了。山西的面条号称至少有19种做法，据我观察，
土豆的做法比之也毫不逊色：炸土豆条、炒土豆片、烩土豆块……很难想象一桌饭菜里
能剔除土豆的影子。山西人为何如此钟爱土豆？恐怕在他们的意识中，人类不过也是泥
土里长出来的豆子，土地深处遗留有我们淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是坚
强的。山药蛋，山药蛋(念起来像一种昵称)，其实是土地下的蛋，深藏不露，浓缩着土
地的魂魄与生机。
　　
　　山西是中华民族黄河文明发祥地之一，但真正构成其精神背景的却是黄土，一眼望
不到边际的黄土高原。土生土长的山西菜，也就难免带有丝丝缕缕的土气，重内容而轻
形式，似乎不太容易经过改良跻身于商业社会的灯红酒绿之中―――愈发显得像一个落
伍的菜系。但这正是其可贵之处：忠实地笼罩着农业社会的中国的影子。吃山西菜，能
帮助人恢复一颗农民的心―――或者说，以农民的态度来对待面前的食物，才能真正获
得物质与精神上的双重慰藉与滋补。所以，在京城的晋阳饭店所吃的山西菜，不可能正
宗，正宗的吃法是：置身于那块古老的天地，咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物，体
会到悠远的传统的滋味。一方水土养一方人，山西菜以其温柔敦厚的抚慰，拉近了我作
为城市人与土地的心理距离。