乐山一绝 入味三分白宰鸡【推荐】

[kekemi]

关于禽流感环境下的白宰鸡制法
　　――此文谨以献给为饮食文化追求终生的人

　　在中华大地这块有着超过五千年悠久历史的土地上，饮食文化源远流长，勤劳智慧的中华儿女发挥无限的聪明才智，创造出了无数令世界称奇的饮食奇迹。数不胜数的各式美味佳肴在民间流传，久负盛名流传于四川乐山一带的传统家常菜白宰鸡便是其中之一。虽然现在各地都在防止禽流感的蔓延，谈鸡色变，焚鸡坑鸭的事情屡有所闻，但是请相信党和政府，请相信我们的执法部门的工作，您买到的鸡一定是通过了检查的能放心食用的合格鸡。

　　乐山，古称嘉州，川南的一颗璀璨明珠，有着深厚的饮食文化，从古至今涌现出了无数的饮食名家，远有大美食家苏东坡，近有大文豪郭沫若，都是为中国的餐饮文化做出了伟大贡献的人。东坡肘子，翘脚牛肉，西坝豆腐，黄闷鸡等等数不胜数，无一不有着一段动人的故事，而其中最为大家所津津乐道的还是每家每户都善于制作的白宰鸡。可能您还不知道吧，上世纪五十年代朱德前辈来到乐山视察时，席间最让他老人家赞不决口的就是这道白宰鸡。回到中央后，这事传到了小平先生的耳中，于是在八十年代小平先生到乐山考察时，款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。根据当事人的回忆说，小平主席是对这道菜也是赞赏有加，还当面夸奖许大厨师手艺出色，夸白宰鸡是“乐山一绝”！

　　好了，光说不做假老练，现在就让我来将白宰鸡的做法传授于你，希望你在家里也来个如法炮制能在朋友面前露一手。首先，得选只3斤左右的土公鸡，割喉去毛开膛破肚清理干净之后，放入冷水大锅中煮熟后取出让其自然冷却。这里有三点需要注意，第一，需要的是一口大锅，冷水将整鸡浸没，只有这样，鸡的每个部位才能同样受热，达到成熟的一致性。要是您家没有大锅，那也只有辛苦你了，煮的时候得在旁边看着锅你，大概5分钟将鸡翻个身。第二，大约在煮了15分钟后，用一根干净的牙签，刺入鸡大腿处，如果此时没有血丝可见，就表明鸡已经完全熟了，赶快捞起来晾起，不然鸡的香嫩就和您无缘了这次。第三，将刚才煮过鸡的汤乘一碗起来，后面有妙用。

　　待鸡完全冷却后，大卸二十八块，装入一大盆中。最关键的部分开始了，很多厨房人士都在这里栽了跟头。现在我就将自古传女不传男，一直保留了180年的许氏传统制作配方毫无保留的告诉您，希望你能掌握其中的奥妙。


白宰鸡入味三分
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　　先需要一碗刚做的红油辣椒，做法是先将辣椒面放入碗中，再把烧熟的菜油冷却一会后淋在辣椒面上。油必须先冷却一会先，否则就会糊哦，还得是菜油，量也要足，这可是最主要的调料。色拉油可是大忌，否则会是一碗颜色诱人却没有任何香味的红水而已。将红油淋在鸡块上面，只要红油哦您可看清了，辣椒面还得留在碗中别出来。

　　然后，在加入几小勺花椒面。这就根据你自己的口味了，喜欢麻辣的话多放点也行。再放入适量的盐，请注意控制咸度。酱油我们是不提倡使用的这里，因为它会破坏整个菜的颜色和味道。但是加入少量的海鲜酱油还是可以的，因为它的味道要比普通的酱油厚重，食用的时候不易察觉。说到这里要涉及中国菜的关键之所在了，就是很多时候调料的多少就完全靠经验了，实践出真知，这是只有靠多亲自操作才能掌握的，是不能具体量化精确到克的，不同意请看下面。看到这里也别灰心你，在厨房呆上10年就明白了您呵呵。

　　再放入大约10克（有天平吗你嘿嘿）白糖和少许味精，用筷子将整盆鸡首次完全拌匀，休息五分钟，放松一下心情再来进行下一步的制作。还记得上面煮鸡是让你乘起来的那碗汤吗？现在是它出场的时候了，把汤淋在鸡块上，再一次拌匀。加入鸡汤主要是使鸡块可以得到浸泡，让各种调料渗入其中，还能将整份菜显得更有食相，这里可以需要提醒的是加入鸡汤的时间，在鸡汤还比较热的时候是不能加入的，否则就前功尽弃了。

　　或许你想问是否需要加入香油的问题，个人认为是毫无必要的，甚至是一大败笔。因为鸡肉本身独特的香味是不需要做任何修饰和改动的。


都被我吃了呵呵：）
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　　将鸡块多拌几次，让调料均匀的将每块鸡肉包围，如果此时你看到的鸡块有大约2/3是被浸泡住的，那就可是最佳的水位了，恭喜你！

　　好了，大功告成了，给自己倒上一杯果汁，美美的坐到沙发上休息休息，就等着品尝自己制作的美味吧。一般来说，需要提前30-40分钟将白宰鸡在用餐前准备好，这样才能入味三分，要比作好立马食用好上10倍。

　　如果有兴趣的朋友，还可以往其中加一些素菜，这样就变成了风靡全球的钵钵鸡了。哪天你和朋友走在街上看见有钵钵鸡的大招牌时，你也可以骄傲的说“这有什么，我也会做！”

　　细微之处显伟大，虽然只是看似平常的一道家常菜，里面浓缩着伟大的龙的子孙几千年来深厚的文化积淀

　　冰冻三尺，非一日之寒，想在男朋友面前一鸣惊人可不是两三天的工夫。看看母亲头上的白发，至少有三分之一是在厨房里出现的。 只要有“路漫漫其修选兮，吾将上下而求索”的精神，不断努力，姑娘们，终有一天你也可以成为食神哦！

[netvista]

看着就是好东西，KKM是不是自己老做好东西吃？
赶明儿开个聚餐会吧，就吃你了。。。

[kekemi]

老公不在家，好几天没做好东西吃了，一个人实在是没有动力下厨啊！郁闷ing*yawn

[netvista]

那还不好办，攒一群人去你家折腾，就有动力了，嘿嘿！！！

[abkl]

agree kkm... i alone.... only eat cereal...

[spell]

*sweat *sweat *sweat the same, pie everyday.

[Banban]

i dont eat .. muhahahaha