羊肉泡馍

[kekemi]

说到西安小吃，漏掉了最出名的羊肉泡馍是不行的！贴两篇关于羊肉泡的美文给大家养眼～～


羊肉泡馍
贾平凹

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂头。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。


关于牛羊肉泡馍
宿育海

我不止一次的听陕西人，也听外地人说，牛羊肉泡馍真是一个好东西，是秦地一大宝。羊肉泡不只回民爱吃，西安人陕西人爱吃、外地人也爱吃。中国人爱吃，连外国人也爱吃，所以这个古老的餐饮品种得以千年流芳，代代相传，且随着时代的发展，更见其辉煌。

人说陕西有十大怪，八大怪，其实许多东西已见怪不怪，甚至逐渐消失。而我以为陕西有三大宝：秦腔、兵马俑、羊肉泡。兵马俑是秦人的祖先、秦人的骄傲。秦人爱看秦腔，唱秦戏。秦人也爱吃自己的饭――秦饭。这就是羊肉泡。无论秦腔、兵马俑、还是羊肉泡，无不显示着秦人的特征和风骨：憨厚、耿直、豪爽、实在。羊肉泡出在陕西，而未出在回族人居多的宁夏，自由其深刻的历史根源。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，这是诗人苏轼的名句。近代人对羊肉泡的描述就更多了，“三秦第一碗”，“中华一绝”“美食之最”。陕西人招待外地人最骄傲的就是羊肉泡。张学良招待蒋介石，在北京，周恩来用羊肉泡招待尼泊尔国王，近几年,江泽民曾两次品尝陕西的羊肉泡。现在，洋快餐风靡一时，肯德基、麦当劳席卷全国，但是在国家级的报刊上，却经常出现“羊肉泡和麦当劳”、“肯德基和老孙家”这样的文章名字，而并非我们秦人所写，足见羊肉泡名声之大，影响之广。而在我们西安，我以为羊肉泡的名气要比肯德基、麦当劳大得多，吃羊肉泡的也比吃肯德基的人多得多。而大名鼎鼎的“麦当劳”至今还没有一家分店，个中原因说法很多，而其中之一就是西安的“羊肉泡”和其他中式、土式，本地式快餐品种太多，麦当劳不敢冒然进入。(注: 现在有了)

如果说外地人吃饭就是吃饭的话，那么西安人吃饭、陕西人吃饭则是吃文化，西安饭庄的长安八景宴是如此，五一饭店的长安风情宴、西安烤鸭店的唐诗全鸭宴、德发长酒店、解放路饺子馆的饺子宴是如此，那么羊肉泡就更是如此，不说羊肉泡的历史有多久远，演义有多传奇，单就是羊肉泡的做法，尤其是吃法，也就太文化、太特殊，太让外地人称奇了。一般的饭是厨师做完客人就吃，而羊肉泡则有四种做法和吃法，什么“口汤”、“干泡”、“水围城”、“单走”，做法不一样，吃法也不一样，而且吃的时候还有很多说法，讲究“蚕食”、“切忌搅动”，糖蒜、辣椒酱、香菜、怎么吃法都很有讲究，使你吃起来感觉太神奇，太伟大、太美妙。贾平凹、陈忠实这样的秦人作家在招待外地作家吃羊肉泡时，往往把羊肉泡比喻成陕西秦地的史诗，一碗羊肉泡，就是一部秦人的历史秦地文化的长篇风情画卷。

[kekemi]

你会吃羊肉泡馍吗？

羊肉泡馍是西安的一道风味美食。它料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，食后余味无穷。羊肉泡馍的烹饪技术要求很高，煮肉的工艺也很特别。与肉合煮的托托馍酥脆甘香，入汤不散。羊肉泡馍不光讲究肉烂汤浓，对品食泡馍的碗筷亦有讲究，碗要海碗，筷要竹筷，竹筷洁净，碗大如斗，更主要的是，羊肉泡馍是一种厨师和食客共同参与的互动佳肴,更讲究食客的饮食文化素质。

　　食客不仅要爱吃、会吃，还要能吃。爱吃羊肉泡馍的人一到西安北院门、麻家什子、竹筷洁净大麦市街、洒金桥等有名的饮食街，就走不动了。那飘香的羊肉，热腾腾的托托馍让你眼不敢看，脚不敢停，就是这样那香味还是拽着你的脚，牵着你的手，不由你不进店家的门。刚刚在家吃了午饭，可走到这里忍不住还是掰了一个馍。爱吃的人大都会吃，不会吃的人吃上一次可能就不来了。

　　羊肉泡馍有三种吃法：干泡是其一，要求煮成的馍，汤汁完全浸入馍中，吃后碗内无汤无馍无肉；口汤，顾名思义一口汤的意思。泡馍吃完，碗底仅剩一口汤汁，此其二也；第三是水围城，馍块在中央，汤汁在周围。爱吃会吃还要能吃，说能吃是讲要能吃得下。久居南方的人不宜食之，身懒少动的人不宜食之，你想二两一个的托托馍，泡上两个就是满满的一碗，南方人吃惯了小鱼小虾，突兀一下子来了碗干稠瓦块的怎么消食？身懒少动的人就更不宜食用了，吃完肯定会难受一宿的。

　　哦，对了，说到食客的互动作用，差点忘记了最关键的一环。吃羊肉泡馍不像品尝粤菜、川菜、湘菜那样，食客只要动舌头甜的、辣的、麻的你就享受吧，品尝泡馍当然离不了舌头，可更重要的是还要动动手指头，而且手指头的作用发挥得如何直接影响舌头的感觉。用餐前先要掰馍，要把巴掌大的托托馍一点一点掰成蝇头大小(用蝇头比喻实在不雅，此处只作比喻，不必联想)，大了不成，太大汤汁难入，色味香就只剩下色了，有色无味，就更不要说香了；小了也不成，馍掰得太小，容易煮烂，一碗浆糊样的东西，在香也没有了食欲。

　　哎呀，还有一点。用餐前要洗手，吃别的不洗也罢，反正要用筷子，吃泡馍不行，不洗手怎么掰馍啊。

[kekemi]

附上一个简单的做法，不过这种东西自己家永远做不出店里的味道...*pain
羊(牛)肉泡馍

材 料: 带骨羊(牛)肉 (可用Spare Ribs)750克, 葱, 姜, 蒜, 料 酒, 大料, 肉桂, 小茴香, 桂皮, 生抽, 老抽, 盐.
步 骤:
1. 将以 上材 料放在锅里煮3小 时, 之 后将牛 肉及其 他用料捞出, 只留清汤.
2. 烙饼.
A. 和面. (用 Plain Flour和冷水)
B. 用杆面杖杆至直 径10CM, 厚1CM的饼(象烧饼一样)
C. 将平底锅烧热, 不要加油
D. 将饼放入锅内, 翻转, 烙至7成熟
3. 掰饼:. 将饼掰成比黄豆略大的粒, 馍要自己掰，掰的好吃，且馍掰的越小泡出来越好吃 (此乃羊肉泡馍之关键, 一定要耐心哦!);
4. 把肉汤烧热, 放入掰好的馍, 煮至快熟时,加入粉丝一起煮, 然后出锅; 注意汤和饼的比例要合适, 煮好时不要太稀, 正宗的羊肉泡馍略稠一点;
5. 在做上述步 骤时, 可抽出时间将煮好的牛肉切成薄片;
6. 将馍盛入碗中, 牛肉放在表面, 按口味撒上香菜末, 辣椒酱,
7. 开吃J. 注意别烫着, 可用糖蒜佐餐, 味道鲜美, 妙不可言!!

[Banban]

kekemi会做吗？*hoho

[kekemi]

偶不会。炖羊骨汤偶倒会的。不过德国羊肉巨贵，偶轻易不舍得吃...*pain