北京小吃

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北京小吃有史料可查的可以追溯到公元十四世纪。据考证，北京小吃中的肉饼、
八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥”逐渐演变而发展起来的
。
这可以从元朝饮膳太医忽思慧为文宗皇帝提供御膳食谱的《饮膳正要》中寻找踪迹
。
历史上北京曾为金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精华，兼收各族小吃

之风味。
　”本 小吃所用主料，遍及麦、米、豆、黍、肉、蛋、奶、果、蔬、薯各大类，

每一大类又可分出若干细类。如米类中就有糯米、粳米、籼米；豆类中有黄豆、芸

豆、豌豆、绿豆、豇豆、红小豆等。至于所用配料、调料等，则有百种之多。
　　制作北京小吃的主要烹饪技法有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、烩、熬、

炖、旋、冲等，其中包含的擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、盘等制作技术，更

需要炉火纯青的造诣。
　　过去，北京人称小吃为“碰头食”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或肩挑

车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街

的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不

多，图个新鲜，并不饱餐。
　　
　　■33版至40版“天天副刊特辑”《北京的小吃》撰文／安道尔
　　■参考书目：《北京往事谈》、《北京风味小吃》
　　《中国小吃》、《增补燕京乡土记》、《闾巷话蔬食》
　　《老北京的生活》、《雅舍谈吃》、《知味集》等。
　　■图片选自：《消逝的职业》、《北京风味小吃》、《中国小吃》等
　　■不喝豆汁儿
　　算不得真正的北京人
　　其实在豆汁儿的“考验”下，不少真真正正的北京人也败下阵来：委实接受不

了，甭说喝，看着别人喝得有滋有味的样子，都因受不了豆汁儿冲鼻子的味儿而心

里不舒坦。
　《怪下面 定要加一个儿字，若没有?个轻读的语尾，听者就会不明白你的语

音而生误解。
　　梁实秋先生《雅舍谈吃》说：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在

烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝
，
越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝
，
等到汗落再穿上衣服。
　　乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物
，
已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时

内务府大臣）招募制造 怪 匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意

膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成”。这道谕帖说明豆汗是从乾隆朝开始问

世的，至于什么人发明的，无从查考。
　　粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，

经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可

做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。

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不让御膳房专享
　　古都北京，说起小吃来，也跟帝王有 克柯坡频那３ 。其中很多传说都有故事

情节，可是您别太较真儿，真到正史中去查证是找不到的。姑妄言之，姑妄听之，

姑妄信之，也就罢了。
　　有好几种小吃的来历传说都跟慈禧有关，甭管真假吧，也可再次印证这位“老

佛爷”当年真是威风一时。
　　■栗子面窝头
　　传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头，可是在正史中却不见记

载，左不过野史讹传。传说清光绪庚子年八国联军侵占北京时，慈禧离京去西安，

途中饥饿难忍，京郊贯市有个人给她窝头吃，吃时甚觉甘美。后来回到北京，她命

御膳房做窝头吃。御膳房不敢违背，又不敢做老百姓吃的那种窝头，于是制成小窝

头，后遂成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的，因

为其干裂、不合团儿。
　　做小窝头用的是好的新玉米面，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白

糖，吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。
　　■肉末烧饼
　　其实就是烧饼夹炒肉末，肉末油润咸甜，烧饼香酥，吃起来别有风味。以“仿

膳”的肉末烧饼最为驰名。
　　传说慈禧一天夜里梦见吃烧饼，次晨吃早点时，正好有肉末烧饼，她很高兴，

说是给她圆了梦，便赏给做烧饼的尾翎和银子。肉末烧饼也从此出了名。
　　■芸豆卷
　　芸豆卷本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日，慈禧太后偶尔听到红墙之外

有铜锣声和吆喝声，随问是做什么的，并唤来卖货人，品尝了他的芸豆卷，觉得好

吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。
　　鐾愣够?
　　把豌豆煮熟，澄 豆沙，加白?桂花，冷后切成方块，上面搁几片蜜糕或小红

枣，吃起来入口即化，是夏季消暑佳品。它是北京的传统夏令消暑小吃，曾同芸豆

卷一起传入清宫，成为御膳名品。赞美它的诗云：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久

著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”它的确像高级“田黄”或“南瓜冻石
”
图章。
　　■京东肉饼
　　京东肉饼以牛羊肉为馅，每个大则约500克，小的也足有300克。京东肉饼为北

京以东夏垫镇（属今大厂回族自治县）杨景禄（别名大麻七）所创制。据传1770年

隆皇帝路过 地，曾品尝过这种肉饼，对其色香味赞不绝口。从此京东肉饼生意

大振，至今仍为很多北京人喜爱。
　　■羊眼包子
　　相传清代 熙皇帝曾食用过羊眼包子，故而出名。此物因其个头小似羊眼，所

以人称羊眼包子。别看包子小，但馅料多样，深受人们喜欢。
　　■果子干儿
　把柿饼泡开，再加上鲜藕片、杏干儿、红肖梨片、糖桂花，用冰一镇，凉甜脆


酸。这款道地的北京甜食，立春前后食用最佳。据传1866年同 .lu ˇ
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私自越出丰泽门，走出紫禁城，直至西安门商摊上吃果子干， u / /~|
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　　■臭豆腐 │ ( （ v(
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　　臭豆腐是清朝康熙年间，一位安徽人王致和在北京创制的 │ \,^)q┈|\
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街路西。先用大豆做成鲜豆腐，切成小方块，引菌加盐，搁在 v;-{ Ｏ Ｏ /
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使之发酵。两个月后出，颜色浅灰，闻着臭吃着香。小商贩都 V )-.`__＜
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　　臭豆腐是北京传统特味小菜之一。清朝末年，臭豆腐被列 □. `~:-`￣(=.
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为色青块方，名之为“御青方”。 `vv ( {_
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　　■焦圈儿 v`_i--.._/
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　　又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥 __| .-iu
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蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。 | \u
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　　焦圈是从清宫御膳房传出来的食品。

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应时当令
　　老北京就是讲究多，在“吃”上也如是，要依着岁时节令，应时应景地吃。很

多吃食是吃其“名”取其“意”，这些大多保留至今；也有一些如榆钱糕、藤萝饼

之类尝鲜儿的时令小吃，颇有些感应自然变化、天人合一的味道，现在却没有什么

人再这么讲究了。
　　■年糕
　”本┤ 过年喜欢吃些年糕，借音谐意为“年年高”。旧时卖年糕的大都身挎一

个木盘，上面摆有切成长条形的江米小枣年糕，走街串巷地吆喝：“江米年糕咧！
”
卖年糕的以回民居多，讲究干净。
　　■元宵
　　按照我国传统，每年农历正月十五的夜晚，为一年中第一个月圆之夜，人们观

花灯，逛庙会，吃元宵（南方吃汤圆）。据说它象征着一年到头“团团圆圆”。
　　元宵在唐朝就已经问世了。唐开元年间就有“家制米圆相饷，即呼之为元宵”

的记载。
　　■切糕
　　早在公元13世纪时的元朝就已有关于切糕的确切记载。元熊梦祥《析津志》中

说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，秤斤

两而卖之。”到了年节，切糕为必食之物，为的是取其吉利，有“年年高”之意。

“燕京推车卖切糕，白黄枣豆有低高，凉宜夏日冬宜热，一块一咕一奏刀。”
　　■花糕
　　农历九月初九，有“重阳食花糕”的习俗，据传始于汉代，到了清代，又有发

展。《帝京岁时记胜》记：京师花糕盛行，“有油糖果烤制者，有发面垒果蒸成者
，
有江米、黄米捣成者。花糕色白，暄软，甜香，每块上插一小纸旗。旧时一到重阳

节，北京人都以登高（爬山）、吃花糕为一快事。
　　■榆钱糕
　　榆钱就是榆树的果实，因为嫩绿圆扁，形似钱币而得名。用榆钱与面蒸糕即为

榆钱糕。此糕白绿相间，香甜适口。过去每年春季榆钱成熟，大户人家以品尝榆钱

糕为一快事。一般平民则为吃一顿“新鲜饭”，常以玉米面蒸榆钱窝头，也图个有

榆（余）钱的吉利。此糕多为家制，未见市场有售。
　　■藤萝饼
　　过去每到春季，北京人喜欢用花和面制作应时食品，它既是家庭小吃又可以做

点心，藤萝饼便是其一。清《燕京岁时记》载：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以

糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。……皆应时之食物也。”藤萝

饼有鲜藤萝花的香气。
　■玫瑰饼
　　农历四月是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼，是北京人喜食的应时点心，旧

时也是大户人家的一种小吃。此饼有玫瑰花的浓香。
　　■羊头肉
　”本 羊头肉，为京市一绝，切得其薄如纸，撒 越费 ，咀嚼渗酒，为无上妙品
。
《燕都小食品杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，

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■贮冰纳爽
　　在没有冰箱的过去，北京人消暑靠的是冰窖。窖藏的冬天取自河湖的天然冰，

有数种冰品小吃是以前夏日的佳品，且多集中于什刹海的“荷花市场”。
　　今年据说要开始恢复夏令的“荷花市场”，不知这些绝妙而冰凉的小吃能否把

快意沁入年轻的新北京人的心脾？
　　■酸梅汤
　　昔时是老北京夏天唯一的清凉饮料。因酸梅入厥阴经脉，酸梅汤既可解渴，又

可以祛暑平肝。据说最为精制讲究的酸梅汤，不用水煮，而用沸水浸泡酸梅。饮时

也绝不往碗里加冰，而是在汤罐外用碎冰块“镇”，所以酸而不烈，甜而不酽，冰

而不钻牙床。
　　卖酸梅汤的手执两只铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗
，
频频相敲，有断有续，发出“得儿 －铮”的声音，名为“打冰盏儿”，听来异常

清凉。卖雪花落、红果糊子膏，甚或串街卖果子干儿、 倒 枣等的担子，也用冰盏

儿为响器。
　　■冰碗
　　《天桥杂咏》记曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗 晶冰。碧荷衬出清新果，

顿觉清凉五内生。”冰碗曾是什刹海荷花市场特有的应时消夏鲜品。5月端阳至8月

中秋时节，什刹海开办荷花市场，沿岸搭棚售货。把果藕（白花藕）切片、去芯鲜

莲蓬子、鲜菱角、鲜老鸡头（芡实）四样儿掺在一起，谓之“河鲜儿”。遇有买主
，
即以鲜荷叶包成菱形包。
　　在小碗底垫上天然冰的小碎块，上边放上“河鲜儿”，撒上白糖，就称之为
“冰碗”。全冰碗还得加上去皮的鲜核桃仁、鲜杏仁、甜瓜、蜜桃。
　　■雪花落
　　“雪花落”的“落”读“涝”音。卖雪花落的，用一个木筲，里面装一个铁筒
，
筒里是白开水加蔗糖，筒的周围全是碎冰块，撒上盐。铁筒中间有一根轴，底下和

木筲通着，轴上缠绳，卖雪花落的人两手来回拉绳，铁筒就在木筲里转动，使筒里

的甜冰均匀地降温。当铁筒内壁挂上凌以后，卖者就用一个竹板在筒壁上刮冰凌。

卖的时候用带小眼儿的铁勺捞出冰凌盛在小碗里，那颜色就跟雪花落在地上一样。

　　■江米藕
　　过去沿街叫卖 藕的多为清真小贩。早年北京城内“三海”（什刹?、后海
、
积水潭）多种莲藕，以什刹海北岸“会贤堂”的 藕最著名。“江米填入藕孔中
，
所蒸叫卖巷西东。切成片片珠嵌玉，甜烂相宜叟与童”。就是对其极形象的摹写。

　　■凉粉儿
　　夏日，老北京的小贩应时当令售卖凉粉儿。北京人喜爱的凉粉儿称“拨鱼”或

“ 蝮 骨朵”，是用淀粉熬制，用漏斗挤压成蝌蚪形。也有凉后凝成长方形?腐块

状的。吃时浇上酱油、米醋、芝麻酱、芥末、蒜汤、辣椒油、腌胡萝卜丝等调料，

酸辣适口，价钱不贵。曾有赞拨鱼的诗：“冰镇刮条漏鱼窜，晶莹沁齿有余寒。味

调浓淡随君意，只管凉来不管酸”。
　　■扒糕
　　是北京传统夏季小吃，用荞麦面和榆皮面做成小圆坨，蒸熟。吃的时候切成薄

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■“海纳百川”
　　作为政治文化中心的古都北京，历史性地汇聚了多民族的文化，而各地、各民

族的食文化也源源不断地流入北京，融合、沉淀，成为丰富北京风味的新鲜营养。

由此，也可以印证北京传统海纳百川的发展轨迹。
　　■爱窝窝
　　它是春季应时清真小吃，用蒸得极软的 疵 饭捏成小?，包上冰糖渣儿、山楂

糕、芝麻、青梅，抟成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘，白得欺霜傲雪。上边点一

个大红点儿，是为了区别糖馅与豆沙馅的。
　　据清人李光庭《乡谚解颐》记载，明朝时，因为一位皇帝喜食这种“窝窝”，

所以叫“御爱窝窝”。随着时间的推移，“御”字就被人们省去而径称为“爱窝窝
”。
元朝人称它“不落夹”。明万历年间内监刘若愚所著《酌中志》说：“以糯米饭夹

芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
　　■炸回头
　　炸回头是著名的北京清真小吃，深受伊斯兰群众的喜爱。它形状似元宝馄饨，

炸后外焦里嫩，金黄鲜香。
　　■姜汁排叉
　　姜汁排叉是将排叉在姜汁蜜锅中过蜜制成的，不但是北京传统小吃，也是北京

茶菜的一个品种。所谓茶菜，是满、回族礼仪性食品。满族人所设大、小满汉席，

均以茶及茶食为先，然后才食冷荤、热菜、甜食、汤等。回族人因不饮酒，礼节应

酬时多以茶代酒，茶菜也是必备品了。
　　■卷果
　　卷果是地道的清真小吃，也是京城茶食之一。逢年过节，回民都将炸卷果作为

上等食品而登大雅之堂。卷果分甜、咸两种。
　　■白薯铃
　“资 铃是一种茶菜，也是地道的清真小吃。白?铃是将去皮的白薯切成极薄的

片，炸成金黄色，用饴糖浆翻炒，吃起来酥脆甜香。
　　■奶酪
　　奶酪是蒙古做法，元人《饮膳正要》一书中有详细的说明。用牛奶、白糖、江

米酒做成，盛到碗里，用冰一镇，凝固成冻儿，吃着香甜滋润，入口即化。果子奶

酪就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿
，
是用奶酪炒的。
　　下街卖奶酪的，挑着两个圆木桶，一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗，

一个木桶里能摞几十碗。吆喝：“哎咳，酪喂”。
　　《都门杂咏》诗云：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，

寒沁心脾爽似秋”。
　　■
　　为北方达斡尔族食品，早在元代就传入京城，成为北京小吃，也可作主食
。
　　用床子压荞麦面制成，色灰红，有咬劲儿。
　　■萨其马
　　萨其马是一种满洲点心，“萨其马”是满语译音，是“好吃的点心”之意。清


人敦礼臣的《燕京岁时记》中说：“萨其马乃 掴拟模 冰糖奶油为之，形如糯

米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马有奶油与桂花两种，芝麻

垫底，上面搁蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道 己 芬芳，松软

好吃。
　　■肉丁馒头
　　肉丁馒头有浓郁的酱香味，肥香可口，是北京满族人春节必备的食品。每年腊

月开始制作，放在坛子里封好，放在户外，随食随取。
　　馒头的起源，相传诸葛亮南征孟获，将渡泸水，“士欲杀人首祭神，亮令以羊

豕代，取面面人头祭之”。从此始有馒头。肉丁馒头就是遵循古法制作的一种食品
。
　　■莜面搓鱼子
　　莜面搓鱼子是老北京人、满族人喜爱的食品。莜面搓鱼子色灰微红，有一股莜

面特有的香味。

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百变面食
　　因为北方以面为主食的饮食传统，故在北京小吃中，面食类的小吃花样繁多，

制法各异。难以数清究竟有多少种。有很多今天已经难得一见了，也有很多至今
“生机勃勃”，在小吃夜市、小吃一条街上，是不必猜而肯定会出场的“角儿”。

　　■烧麦
　　烧麦起源于元大都，是地道的京味小吃，现在南北方皆有。北京烧麦从馅上分
，
春、夏、秋、冬四季有别，即：春以青韭为上，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅

应时，冬以三鲜为当令。
　　在清称之为“稍麦”，乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中就有“稍麦馄

饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗词。
　　■锅贴儿
　　锅贴儿形似饺子，包好并不煮，搁在油铛上，烙一会儿，往饺子上再浇点热水
，
盖上盖儿一焖，铲出来，贴着铛的一面是焦的，所以叫锅贴儿。与饺子不同的是，

锅贴两角不封口，呈月牙形，馅似露未露为一大特色。
　　鲴遵突鹕?
　　这种北京地区风味小吃有荤素两样儿。外边有卖的，也有在家里自己做着吃的
。
这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“ 褡裢”，故名 遵 火烧
。
其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。
　　■烧饼
　　烧饼历史久远，从东汉以来就有了。它的前身是从西域传来的胡饼，所以制售

烧饼者多为回民。当做好烧饼剂子，用手摁成圆饼时，烙烧饼的就用擀面杖在面案

儿上敲出响亮的花点儿，以告诉过路的买主：烧饼就要上铛啦。之后在圆饼上蘸上

芝麻，放在铛上烙，然后再搁在炉内立着码好，烘烤至熟。
　　很多北京风味吃食，如涮羊肉、爆肚儿等，都要佐以烧饼。
　　雎蒡献?
　　半发面抻成细条， ヂ榻从牖?费味 ，盘在一起，如螺蛳状，把它摁平了，

先在铛上烙，后在码道烤。烤好后外面脆里面暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两

次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。
　　■煎饼
　”本 人多在春季食用煎饼。老北京的煎饼以天桥市场的为最好。《天?杂咏》

有述：“传闻煎饼是宜春，裹得麻花味特新。今日改良高进步，一年四季市问陈。
”
可见煎饼也在不断变化：裹油条、麻花，到裹利口香脆的薄脆。
　　■马蹄烧饼
　　一面蘸芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤熟，用铁铲子铲下来，两层薄皮

一样厚，内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿，形似马蹄，因而得名。最宜用它夹炒

肉末或焦圈吃。
　　■油条
　　早年间叫“油炸鬼”（油炸桧之意）。南宋时，卖国贼秦桧谋害忠良岳飞父子
，
引起百姓不满。据传那时人们家家和面，分别搓成两个面人，一似秦桧，一似王氏

（秦之妻），捏在一起放入油锅里炸，称“油炸桧”，以解心头之恨。
　　油条金黄酥韧，松泡脆香，是与豆浆同食的早餐小吃。
　　■开口笑
　　开口笑是北京风味小吃中的佼佼者。它与麻团相似而又有不同，炸熟时自然咧

开口“笑”。做开口笑需要相当高的手艺，否则“口”难开，更“笑”不起来。
　鲡套?
　♀套邮 麻花类的花式品种，据说远在?国时期就有了，秦汉以来为寒食节的必

吃食品。古名“寒具”、“环饼”。
　　苏东坡曾写过赞美馓子的诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡

知轻重，压扁佳人编臂金。”
　　■杂面
　　杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是

担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是

圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，

锅中也有肉面，随卖随续。担上备置 韭菜罐、醋罐等。
　　因为北京人旧俗持佛戒不吃牛肉，下街售卖的都是羊肉杂面（猪肉与杂面之性

不合）。
　　■杠头
　　这是一种白面火烧，又叫“小山东锅饼”，很酥，很面，一嚼就能掉干渣儿，

又很有嚼劲儿。做的时候需要用真正的木杠子来压，反复地将面劲儿压出来，才能

制成小饼，上火烤熟。
　　龆这拟?
　《这 饽又叫硬面饽饽。“饽饽”一词，源于满语，清朝较为盛行。?时一般称


点心为“饽饽”，称水饼为“ 饽饽”。 这 饽以面硬著称，吃起来干甜筋道，易

于消化＞墒币话愣嘤谝辜涑鍪邸！堆喽夹∈称吩佑健酚惺道：?拟难亟衷饲汕
唬?
余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云：“可怜

三十六饽饽，露重风凄唤奈何？何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”诗后注解说
：
“夜闻卖面饽饽声，最凄婉。”
　　■驴打滚儿
　　即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，

再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。
　　至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一

块的“肥料”，形状、颜色都和此豆面儿糕相似。―――哇噻，说清楚了反而更糟

糕！《燕都小食品杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打

滚，称名未免近诙谐。”

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点心为“饽饽”，称水饼为“ 饽饽”。 这 饽以面硬著称，吃起来干甜筋道，易

于消化。旧时一般多于夜间出售。《燕都小食品杂咏》有诗道：“ 拟难亟衷饲汕
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余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云：“可怜

三十六饽饽，露重风凄唤奈何？何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”诗后注解说
：
“夜闻卖面饽饽声，最凄婉。”
　　■驴打滚儿
　　即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，

再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。
　　至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一

块的“肥料”，形状、颜色都和此豆面儿糕相似。―――哇噻，说清楚了反而更糟

糕！《燕都小食品杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打

滚，称名未免近诙谐。”

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■粗料细做
　　小吃算不得正餐，吃者的心理是“垫补垫补”，一来压压肚子，二来尝点儿吃

的乐趣，所以荤腥类的小吃用料也没大鱼大肉，不少是用“下水”为原料制成，价

廉而味道独特。这些荤腥做起来也没有太费工费火的，大多现做现卖，立等可食。

　　■炒肝儿
　　名曰炒肝儿，实际上原料全是猪肥肠，虽然有点猪肝儿，也没炒。炒肝儿用白

肉汤或口蘑汤勾芡，然后加点儿烂蒜，再浇上炸花椒油。
　　北京人有时开玩笑说：“你这个人真是炒肝儿。”歇后语就是“没心没肺”。

炒肝儿历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”发展而来。
　　■爆肚儿
　　水爆羊肚简称爆肚儿。一个羊肚子分为六样：肚领仁、肚板儿、葫芦儿、馓丹
、
蘑菇、实芯儿。爆肚儿的火候最要紧，要脆要嫩。作料是：香菜、葱花、芝麻酱、

酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。

老北京食客形容爆肚儿：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，

囫囵下咽果生吞。”
　　■卤煮小肠
　　卤煮小肠里除猪肠子外，还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、猪肺、宝盖儿、

炸豆腐。卤煮，是用盐、酱油加五香料煮成，与家常炖的迥然不同。
如把烙好的特制火烧与小肠等同卤，再改刀装碗，淋上作料，即为卤煮火烧。
　　■煮羊杂碎
　　这种小吃并不是羊肉馆的白汤杂碎，秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎切成

丝儿，在碗里先搁上酸菜丝，上面搁羊杂碎，在开水锅里焯两三遍，再浇点儿芝麻

酱。
　　■烧羊肉
　　据传烧羊肉源于清乾隆四十五年，北京白魁老号的烧羊肉至今为人称道。“喂

羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”即是赞烧

羊肉的。烧羊肉或佐酒或夹在烧饼里吃，均能显示其美味特色。老北京童谣有：
“水牛儿（即蜗牛），水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈，给你买了煎饼果子烧

羊肉嘞哎……”
　　■熏鱼儿
　　被老北京人通称“熏鱼儿”的，实际是指卖猪头肉的，而其自己吆喝则为“炸

面筋―――哟嗷”。黄花鱼时节尚有附售熏鱼的，炸面筋则根本不在卖者所背的柜

子里。
　　卖“熏鱼儿”的主要卖猪头上、猪身上的东西，也卖喂猫的“把苦肠”等。附

带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”。
　　■炖吊子
　　炖吊子为满汉小吃。它以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以

炖的方法制熟。
　　■门钉馅饼
　　清真教羊肉馅饼的一种，个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周也全得烙。烙

得了，鼓鼓的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼。

[xlwang]

■零嘴儿滋味长
　　在小吃品种中，还有一类是不为解饥，只为解馋，老北京认为都算是“搭嘴儿
”
的，却恰恰因为其味道或甜或酸或咸，独特浓郁，各擅胜物，而令人津津乐道，难

得不惦记着。
　　■糖葫芦
　　据说最初的糖葫芦每串只有大、小两个果儿。大个儿的在下面，小个儿的在上

面，中间用根竹签儿穿起，像个葫芦似的，故名糖葫芦。这个说法儿，在《晚清宫

廷见闻》中也有，大概是可靠的。
　　老北京糖葫芦分三种，一种是用 笱 糖（北京话叫糖稀），可以做大串山里红

的糖葫芦，不似一般糖葫芦1尺来长，用竹签串连，而是可以长达5尺多，用荆条串

连，头儿上还插彩旗，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。另一种用白糖和了粘上

去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪

亮，吃着香脆不粘牙。做糖葫芦可用材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏

干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。
　　而昔时信远斋所制精品糖葫芦，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，

放在垫了油纸的纸盒中。
　《燕京岁时记》记冰糖葫芦：“甜脆而凉，冬 故持 ，颇能去煤炭之气。”
　　茶汤油茶面茶杏仁儿茶
　　茶汤是将炒熟的糜子面用开水沏，上面撒红糖。所谓“八宝茶汤”就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料。
　　油茶又名油炒面，原是个蒙古吃食，用香油（有的用牛骨髓油）把面炒熟，里

面加核桃仁、芝麻、瓜子仁、白糖，用开水沏。
　　面茶是用糜子面熬成粥，盛到碗里后，表面均匀洒上芝麻酱，再撒上花椒盐儿
。
喝的时候，要一手擎碗，转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口，不可

用羹匙或筷子。
　　杏仁儿茶是把大米面熬 上『，加上杏 儿，盛到碗里，再搁桂花、白糖。
　　这几样所以名之为茶，因为喝的时候，不用羹匙，如同喝茶。
　■京糕
　　也叫山楂糕、金糕。以山里红、砂糖、白矾等为原料，熬制冷凝而成，吃起来

酸甜可口。金糕不仅可以单独吃，也常常用于其它小吃的配料和点缀。
　　雒倒逶娑?
　　把小红枣儿（以京郊密云的小枣最好，皮薄、肉厚、核儿小、含糖高）洗干净
，
用文火煮熟后，再加上糖、玫瑰，用小竹签儿扎着吃，称 倒 枣儿。如果不加玫瑰
，
而加木樨（桂花），就叫木樨枣儿。
　　■酸枣面儿
　　小贩的挑子或摊子上卖的酸枣面儿，是用整酸枣碾碎成细面儿，再加压成长方

块儿或大坨子，卖时切成一块块的。其味有枣香、酸味儿和糊味儿，有化食、去痰

之功效，是小孩时常买的廉价零吃食品。
　　■猴拉稀
　　“吹糖人儿”的糖挑子上卖猴拉稀，吹糖人儿的可以用染成各种颜色的麦芽糖

吹捏而成不同的人物、动物，若捏成猴子，把糖稀灌进猴儿空腹内，又在猴的屁股下捏一小糖盆儿，再吹捏个小勺子就交给小孩儿。用勺一捅猴屁股，糖稀就流进糖

盆儿里。玩过之后小孩可以把糖稀、糖盆儿一一吃掉。
　　■灌肠
　　蒜味浓香的灌肠是北京街头小吃。据《北平旅行指南》记载：“粉灌猪肠要炸

焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”现在可不是“儿童买
”，
各“小吃一条街”、春节庙会上都必有灌肠。
　　■老豆腐
　　小吃老豆腐并不是切成块儿的豆腐，而是把豆腐在锅里点好之后，挑到街上去

卖。卖老豆腐的挑子一头是大圆笼，上放方木盘，木盘上摆列着盛有各种调料的坛

坛罐罐，如韭菜花、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油、芝麻酱等，另一头是放着

老豆腐的大铜锅。
　　■豆腐脑儿
　　豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿，关键是卤，分清真教和汉民的两种。回教

豆腐脑儿的卤是用口蘑、牛肉或羊肉做成，前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼

后的“豆腐脑马”，号称“南白北马”，都很有名。汉民的豆腐脑儿，用猪肉片和

口蘑做卤。
　　■油渣儿
　　猪板油、猪网油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒、大料，吃的时候
，
芝麻酱、酱油?香而不腻。
　　■羊霜肠
　　羊的小肠灌上羊血制成，因为羊小肠里多挂有肠油，翻过来后，白似秋霜，故
名霜肠。
　　吃霜肠时，加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
　　■甑儿糕
　　甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的使的是木制的小甑，

如茶杯大小，内装炒熟的大米面，上面放点白糖、瓜子仁儿、青红丝，搁在大茶汤

壶上蒸两三分钟即熟。
　　卖甑儿糕的早晨挑着挑子走街串巷，现吃现蒸。《燕都小食品杂咏》中有首诗
：
“担凳炊糕亦怪哉？手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫卖来。”
　　■芸豆饼儿
　　煮熟的芸豆，扌汇一小勺，用白布包上一揉，摁成圆饼，有甜咸两种。
　　这种小吃，大多是小学生买来当早点吃。

[liccry]

芸豆饼没吃过，郁闷，卤煮火烧好吃