醪 糟
□苍惚臼墙南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯?
从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和
再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。
据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期
，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白
糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全
套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
全套醪糟是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果
干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各
种干鲜果星星点点，色 斑斓，吃起烙 养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好?
早点。
甜 醅
在高原古城西宁和农业区各城镇，都能看到独特的民间小吃“甜醅”。
甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句
顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。它具有醇
香、清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬
天食用则能壮身暖胃，增加食欲。
除专门制售的小摊贩外，西宁和农业区的各族群众大都会酿制甜醅。甜醅选料精细
，青 粒粒 满，脱皮洁净，蒸煮适度，酒曲配料适中?掌握温度准确， Ａ０ 嫩，食
如果肉。一端碟子，则醇香扑鼻，入口醅甘汁浓，绵软可口，食后满口留香。
甜醅就地取材，制作简单，营养丰富，又有开胃作用。西宁人不但嗜之不舍，且可
作访亲拜友的礼品。它确是青海高原上一种有独特风味的小吃。
拉 条
“拉条”是拉面条的简称，也叫“拉面”、“扯面”。
拉条在青海是各族人民待客面食中的一种。接待亲朋好友吃一顿拉条，配上较为丰
盛的调味菜肴，是十分尊重的应酬哩。
青海的回、汉人民在制作拉条、和面、揉面上有独特的技巧。一般汉族人民在做拉
条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘连；而回族人民制做的拉面，可以不用一滴
菜油。他们在调粉时放些盐或硷水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可
塑性极强时，然后手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，而成为宽细、圆扁不同的匀
称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”，扁状的
称“韭菜叶”，入口柔软光滑，韧而不断。一般家常吃时，调以炸酱或梢子卤汤佐料，
并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可口。
拉条由于佐料的不同，其味道也各有千秋。除调以炸酱和梢子卤汤外，回族餐馆有
浇牛肉汤的牛肉拉面，也有 敝杂拌蘑菇片、水木耳、牛羊肉片的大卤拉面、拌牛?
冷肉的牛杂拉面。如在夏天，还可以加菜油拌为凉面，最经济实惠，不爱吃油腻的客人
，葱花油酸汤拉面也是别具一格的素面食。
拉条是青海地方食谱中特别是面食中的佼佼者。来过青海高原的客人，一提起青海
，最念念不忘的就是拉条和面片，时日久长也就公认为代表青海风味的名吃了。