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旧 2004-09-06   #3
xlwang
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桂林米粉

桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香,肉菜松脆爽口而闻名。桂林米
粉的鲜美可口,不尽在面粉本身,而在于精制卤水上。
说道桂林米粉的卤水,其用料也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、
冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其中特别是马肉米粉,
更是别具风味。(吃一餐可以,多吃?呵呵,可是很贵的呦!)
其实米粉分类更普遍的是:素粉、卤菜粉(分猪菜、牛菜)、汤粉、和炒
粉。
历史上比较出名的要数“轩茶斋”,现在则要数“味香馆”。
桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特,色、香、味俱全,是
桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨,还是深夜,当你漫步桂林大街小
巷,一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人,还是在桂林工作、生活、出
差的外地人,都会被丝丝缕缕的米粉缠绕,产生“米粉情结”。桂林的男女老
幼,几乎不可一日不吃米粉,哪怕是到外地出差,回家后,首先要吃桂林米
粉。在桂林一些地区,米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它.也会过口
不忘。白崇禧之子、台湾著名作家白先勇,几年前回到桂林故乡,也是特别喜
欢吃米粉,当他即将离开桂林时,一餐竟连吃了三碗……桂林米粉外表洁
白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是用清纯
的漓江水,将桂林优质大米泡涨,磨碎化为浆并滤干,揣成粉团煮熟,然后压
榨成根根米粉,再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉,因此其结
构紧密异常,筋力极好。米粉本身淡而无味,关键是要与浓而又香的卤水掺
拌,才显浓淡相和、味美色鲜。桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里(又叫敦睦
村)的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家,吃起来有筋力,从早到晚不
变昧不发酸。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂
皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时
加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制。用火也是很
有讲究的,光用武火,香味会很快跑走;光用文火,味道又很难出来。所以掌
握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水,香气扑鼻、味道纯美、营养丰
富,与米粉拌和,是膳食中的美昧佳看。桂林桂林米粉的吃法花样很多:有卤
菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等,佐以油炸花生或黄豆、
葱花、芫荽、蒜末、辣椒,味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它
是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好,滤干水,反扣在碗里,然后在米粉上辅
以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等,
再淋上卤水、香油,配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒,好似桂林山水
一样秀美、动人,令你垂涎。

我:其实,我是一个梁山群英会灌水员!
柏芝:你不就是一个死灌水员的嘛!
我:小姐,就算你要说我是一个灌水员的,也请不要在前面加个"死"字.
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