百变面食
因为北方以面为主食的饮食传统，故在北京小吃中，面食类的小吃花样繁多，
制法各异。难以数清究竟有多少种。有很多今天已经难得一见了，也有很多至今
“生机勃勃”，在小吃夜市、小吃一条街上，是不必猜而肯定会出场的“角儿”。
■烧麦
烧麦起源于元大都，是地道的京味小吃，现在南北方皆有。北京烧麦从馅上分
，
春、夏、秋、冬四季有别，即：春以青韭为上，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅
应时，冬以三鲜为当令。
在清称之为“稍麦”，乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中就有“稍麦馄
饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗词。
■锅贴儿
锅贴儿形似饺子，包好并不煮，搁在油铛上，烙一会儿，往饺子上再浇点热水
，
盖上盖儿一焖，铲出来，贴着铛的一面是焦的，所以叫锅贴儿。与饺子不同的是，
锅贴两角不封口，呈月牙形，馅似露未露为一大特色。
鲴遵突鹕?
这种北京地区风味小吃有荤素两样儿。外边有卖的，也有在家里自己做着吃的
。
这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“ 褡裢”，故名 遵 火烧
。
其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。
■烧饼
烧饼历史久远，从东汉以来就有了。它的前身是从西域传来的胡饼，所以制售
烧饼者多为回民。当做好烧饼剂子，用手摁成圆饼时，烙烧饼的就用擀面杖在面案
儿上敲出响亮的花点儿，以告诉过路的买主：烧饼就要上铛啦。之后在圆饼上蘸上
芝麻，放在铛上烙，然后再搁在炉内立着码好，烘烤至熟。
很多北京风味吃食，如涮羊肉、爆肚儿等，都要佐以烧饼。
雎蒡献?
半发面抻成细条， ヂ榻从牖?费味 ，盘在一起，如螺蛳状，把它摁平了，
先在铛上烙，后在码道烤。烤好后外面脆里面暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两
次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。
■煎饼
”本 人多在春季食用煎饼。老北京的煎饼以天桥市场的为最好。《天?杂咏》
有述：“传闻煎饼是宜春，裹得麻花味特新。今日改良高进步，一年四季市问陈。
”
可见煎饼也在不断变化：裹油条、麻花，到裹利口香脆的薄脆。
■马蹄烧饼
一面蘸芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤熟，用铁铲子铲下来，两层薄皮
一样厚，内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿，形似马蹄，因而得名。最宜用它夹炒
肉末或焦圈吃。
■油条
早年间叫“油炸鬼”（油炸桧之意）。南宋时，卖国贼秦桧谋害忠良岳飞父子
，
引起百姓不满。据传那时人们家家和面，分别搓成两个面人，一似秦桧，一似王氏
（秦之妻），捏在一起放入油锅里炸，称“油炸桧”，以解心头之恨。
油条金黄酥韧，松泡脆香，是与豆浆同食的早餐小吃。
■开口笑
开口笑是北京风味小吃中的佼佼者。它与麻团相似而又有不同，炸熟时自然咧
开口“笑”。做开口笑需要相当高的手艺，否则“口”难开，更“笑”不起来。
鲡套?
♀套邮 麻花类的花式品种，据说远在?国时期就有了，秦汉以来为寒食节的必
吃食品。古名“寒具”、“环饼”。
苏东坡曾写过赞美馓子的诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡
知轻重，压扁佳人编臂金。”
■杂面
杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是
担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是
圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，
锅中也有肉面，随卖随续。担上备置 韭菜罐、醋罐等。
因为北京人旧俗持佛戒不吃牛肉，下街售卖的都是羊肉杂面（猪肉与杂面之性
不合）。
■杠头
这是一种白面火烧，又叫“小山东锅饼”，很酥，很面，一嚼就能掉干渣儿，
又很有嚼劲儿。做的时候需要用真正的木杠子来压，反复地将面劲儿压出来，才能
制成小饼，上火烤熟。
龆这拟?
《这 饽又叫硬面饽饽。“饽饽”一词，源于满语，清朝较为盛行。?时一般称
点心为“饽饽”，称水饼为“ 饽饽”。 这 饽以面硬著称，吃起来干甜筋道，易
于消化＞墒币话愣嘤谝辜涑鍪邸！堆喽夹∈称吩佑健酚惺道：?拟难亟衷饲汕
唬?
余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云：“可怜
三十六饽饽，露重风凄唤奈何？何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”诗后注解说
：
“夜闻卖面饽饽声，最凄婉。”
■驴打滚儿
即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，
再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。
至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一
块的“肥料”，形状、颜色都和此豆面儿糕相似。―――哇噻，说清楚了反而更糟
糕！《燕都小食品杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打
滚，称名未免近诙谐。”
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点心为“饽饽”，称水饼为“ 饽饽”。 这 饽以面硬著称，吃起来干甜筋道，易
于消化。旧时一般多于夜间出售。《燕都小食品杂咏》有诗道：“ 拟难亟衷饲汕
唬?
余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云：“可怜
三十六饽饽，露重风凄唤奈何？何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”诗后注解说
：
“夜闻卖面饽饽声，最凄婉。”
■驴打滚儿
即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，
再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。
至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一
块的“肥料”，形状、颜色都和此豆面儿糕相似。―――哇噻，说清楚了反而更糟
糕！《燕都小食品杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打
滚，称名未免近诙谐。”